Статьи

Какой должна быть мука для пиццы?

В процессе приготовления пиццы, выбор муки – ключевой момент. Не сомневайтесь, именно мука определяет, какой будет пицца! Очень важно понимать, что существует множество различий в назначении муки: мука для пиццы по своим характеристикам существенно отличается от прочих видов, к примеру, от муки для сдобных изделий, или, скажем, от той, которая предназначена для багетов, или круассанов.

В России до сих пор принято классифицировать муку лишь по сортам в зависимости от зольности, обходя стороной те показатели, которые определяют, подойдёт ли она для  пиццы или нет.

Выбирая муку с маркировкой «высший сорт ГОСТ», очень легко ошибиться и потерять в качестве, так как ГОСТовские показатели не регламентируют те параметры, которые важны при приготовлении настоящей пиццы: содержание и соотношение белков (от этого  зависят упруго-пластичные свойства теста), сахаро- и газообразующая способность и ряд других, очень важных параметров, каждый из которых обязательно сыграет роль на том или ином этапе приготовления пиццы (замес, формовка, расстойка, выпечка).

Чтобы получить тот самый неповторимый вкус основы пиццы, тонкий краст с равномерной пористостью, пышный хрустящий борт, необходимо лишь выбрать правильную муку. Этого требует технологический процесс – в противном случае придётся адаптировать его под качественные показатели муки, что непременно скажется и на качестве пиццы. Технология приготовления требует продолжительной холодной расстойки теста (с целью обеспечения замедленного процесса брожения), а именно – не менее 72 часов: за это время успевают пройти процессы ферментации – в нужном количестве образуются сахара, которые придадут цвет пицце, и взаимодействуя с дрожжами, обеспечат процесс газообразования. Мука с низким показателем силы, то есть слабая – не выдержит такого испытания. Специализированная мука для пиццы отличается высоким содержанием протеина (min = 14, 5), имеет высокую силу. Готовить на таком тесте можно до 7 суток – оно сохраняет требуемые физические свойства: заготовки 7 дня по-прежнему упруги и растяжимы, и не доставляют лишних хлопот пиццайоло, позволяя соблюдать технологический процесс. Соотношение же белков: глютенина и глиадина обеспечивает такие важные свойства, как упругость и растяжимость, без которых растянуть тесто не получится.

От реологических свойств зависят не только вкусовые качества пиццы и её внешний вид, но и то, как долго она будет сохранять свежесть, бортик будет оставаться хрустящим. Ведь пицца, которую только-только достали из печи, особенно аппетитна. Мука для пиццы должна обладать определёнными свойствами амилолиза крахмала -  чем крахмал медленнее отдаёт влагу, тем дольше сохраняется первозданный вид и вкус пиццы.

В таблице приведены те показатели, которыми должна обладать специализированная мука:

Влажность 14,5% (max)
Водопоглощение 58% (Farinograph Brabender)
Протеин 14,5% (min)
Стабильность при замесе 19 мин (Farinograph Brabender)
W 350 (Alveograph Chopin)
P/L 0,6 (Alveograph Chopin)
Ie 58% (Alveograph Chopin)

Отнеситесь к выбору муки с особым вниманием, ведь хорошая пицца начинается с хорошей муки!

Яндекс.Метрика
Позвонить