Супермука для багетов

Профессиональная мука для багетов (соответствует параметрам французской муки Т65)

Аромат французской булочной (boulangerie) в Париже слышен за несколько кварталов и словно магнит притягивает покупателей.

Французский багет – один из главных символов Парижа и Франции в целом, не нуждается в представлении. Хрустящая яркая корка, крупный мякиш, кремового цвета – не оставляют равнодушным никого, даже тех, кто никогда раньше не покупал хлеб.

Причина популярности французского багета – в его безупречном качестве. Культура производства и мастерство производства оттачивалось годами. При том, что каждый пекарь обладает своим собственным уникальным секретом производства багета, рецептура и технология в целом защищена на государственном уровне. Ни один пекарь не может ни на шаг отступить от утвержденной Национальным Институтом Хлебопечения Франции (INBP) технологии производства.

Прежде всего - мука. Никаких добавок и «улучшителей»!

На первый взгляд, когда видишь французскую муку Т65, кажется, что она не такого привычного белого цвета, как мука, на которой привыкли работать пекари в России. Очень много отрубных частиц, фракция размола значительно крупнее и этому есть объяснение: отруби, которые присутствуют в французской муке Т65 – это частички оболочек зерна, в которых содержится важный природный фермент – пентозан. Во время замеса, пентозаны поглощают до 25%  всей воды, благодаря чему, во время выпечки в багете образуются крупные поры.

Мука для багетов обладает хорошей газообразующей и газоудерживающей способностью, способствует образованию в готовом изделии крупных пор.

Благодаря большему содержанию отрубных частиц, мука хорошо поглощает воду, а мякиш готовых изделий имеет слегка кремовый цвет.

Корка выпеченных изделий имеет яркий цвет, долгое время сохраняет хруст.

Характеристики муки
Влажность
14,5% (max)
Водопоглощение
56% (Farinograph Brabender)
W
200(Alveograph Chopin)
Протеин
12% (min)
P/L
1,5 (Alveograph Chopin)
Стабильность при замесе
7 мин (Farinograph Brabender)
Зольность
0,65
Яндекс.Метрика
Позвонить