Супермука для пиццы

Профессиональная мука для пиццы.

Итальянцы говорят: «возьмите хорошую муку, моцареллу и томатную пульпу, и тогда испортить пиццу у вас не получится!»

Когда смотришь, с какой легкостью и грациозностью итальянцы готовят пиццу, кажется, что проще блюда нет! Однако, чтобы получить настоящую итальянскую пиццу, необходимо знать массу секретов. Основной секрет – правильный выбор подходящей муки для пиццы. Вы можете приготовить вкуснейший соус, найти лучшую моцареллу, но вы всё испортите, если неправильно приготовите тесто!

Не смотря на минимальную стоимость муки - основного ингредиента пиццы, именно её качество определяет вкус и внешний вид готового блюда.

Термин «профессиональная мука для пиццы» всё чаще звучит в кругу пиццайоло: каждый, кто ежедневно готовит пиццу, знает, сколько хлопот может доставить неподходящая мука: вздутия на поверхности краста, тёмные пятна на светлой пицце, сыроватый, непропечённый мякиш, отсутствие хруста в бортике, быстрая потеря свежести, впитывание влаги из начинки...

Использование специальной муки для пиццы позволит на выходе из печи получать продукт одинакового качества – всегда.

Понять, как будет вести себя мука во время приготовления теста, сколько она впитает воды во время замеса, как будет растягиваться тестовая заготовка, не будет ли сжиматься после растяжки, будет ли сохранятся хруст бортика после выпечки – за все эти качества пиццы отвечают реологические показатели, которые невозможно определить без специального лабораторного оборудования. К сожалению, ни один из них, не регламентируется российским ГОСТом. Количество клейковины, ИДК, белизна – основные ГОСТовские характеристики абсолютно не информативны и бесполезны при выборе муки для пиццы.

Часто, когда речь заходит о муке для пиццы, мы слышим о том, что она должна быть «tipo 00». Итальянский стандарт обозначает маркировку «00» – как показатель зольности - 0,55%. Стоит отметить, что абсолютно любая мука высшего сорта ГОСТ соответствует этому условию. Но почему же тогда итальянская мука «tipo 00» почти всегда подходит для пиццы, а вот обычная мука ВС ГОСТ – нет?

Итальянцам повезло: теплый климат, особые почвы, минимальное количество осадков позволяют получать зерно с особыми ферментами, свойствами, которые придают муке хорошую растяжимость и упругость, а готовой пицце – потрясающий вкус и аромат!

Качество муки для пиццы определяется множеством характеристик, и только специальный лабораторный контроль позволит обеспечить его стабильность.

В нашей лаборатории мы протестировали зерно практически со всех зернопроизводящих регионов нашей страны и подобрали специальные сорта, которые по своим характеристикам схожи с итальянскими. А во время производства профессиональной муки для пиццы, контролируем более 16 параметров, отвечающих за реологию теста: содержания протеина, соотношение белков, отвечающих за упругость и эластичность, наличие и активность ферментов в муке, их влияние на крахмал и белки, в результате чего появляется вкус и аромат пиццы.

Существует множество рецептур пиццы, каждая из которых, предполагает определённую технологию приготовления. К примеру, классическая итальянская пицца требует длительной холодной расстойки, не менее 24 часов. Итальянцы давно заметили, что, если тесту для пиццы дать длительное время отлежаться при низкой температуре, оно приобретает особый вкус и аромат. Причина в том, что при снижении температуры, снижается активность дрожжей, но ферменты в это время сохраняют свою активность и в результате появляется особый аромат, вкус пиццы. Чем длительней процесс ферментации, тем насыщеннее вкусо-ароматные свойства теста.

Каждое заведение имеет индивидуальные особенности и не всегда пиццериям получается сделать технологию с максимально-длительной холодной растойкой: исходя из этого, мы разработали целую линейку профессиональной муки для пиццы – medium, standart, premium. Теперь каждый пиццайоло сможет подобрать муку под собственные потребности, рецептуру, идеи и технические возможности, получив при этом стабильный и качественный результат:

MEDIUM Tipo 00
Профессиональная мука для пиццы с коротким периодом ферментации теста.
Подробнее
STANDART Tipo 00
Профессиональная мука для пиццы со средним и длительным периодом ферментации теста.
Подробнее
PREMIUM Tipo 00
Предназначена для пиццерий, использующих тесто с длительным периодом ферментации.
Подробнее

Мука с коротким периодом ферментации «Medium»
Содержание протеина 12% (min)
Сила муки (W) 200-240
Зольность 0,55 (соответствует «Tipo 00»)

Предназначена для пиццерий, которые готовят тесто с коротким периодом созревания (тесто одного дня). Идеально подходит для приготовления классической итальянской, римской (на лопате), а также неаполитанской пиццы

Мука со средним периодом ферментации «Standart»
Содержание протеина 13% (min)
Cила муки (W) 260-300
Зольность 0,55 (соответствует «Tipo 00»)

Предназначена для пиццерий, использующих тесто со средним и длинным периодом ферментации (более 48 часов). Подходит для классической итальянской пиццы, американской, чикагской и сицилийской (пан) пиццы.

Мука с длинным периодом ферментации «Premium»
Содержание протеина 14,5% (min)
Cила муки (W) 350-380
Зольность 0,55 (соответствует «Tipo 00»)

Предназначена для пиццерий, использующих тесто с длительным периодом ферментации. Рекомендуется работать с тестом не менее 72 часов растойки. Данную муку можно использовать в качестве «улучшителя» к «слабой муке»


Если перед Вами стоит вопрос выбора качественной муки для пиццы, и у вас возникли вопросы, или вам необходимо помочь разобраться с новой для вас рецептурой или технологией, обращайтесь к специалистам проекта «СуперМука», для этого достаточно позвонить по номеру 8 800 234 76 46 или оправить письмо на почту info@super-muka.ru.

Хорошая пицца начинается с правильной муки!

Какой
должна быть
настоящая пицца

Хруст бортика должен сохраняться в течение 20 минут после выпечки, а основа (дно пиццы) не должна намокать

Если взять кусок пиццы за широкий край большим и средним пальцами и слегка его сложить, надавив сверху указательным пальцем, то носик пиццы должен сохранять форму и не провисать

Поверхность пиццы должна иметь ровный золотисто-коричневый цвет без темных пятен (очагов повышенного сахаро- и газообразования)

Основа пиццы должна иметь одинаково ровную по всей площади высоту (3-4 мм) и равномерную мелкую пористость

Бортик пиццы должен быть тонкостенным, хрустящим, воздушным, с крупной пористостью

Отзыв клиента


Антон Глянцев
Бренд Менеджер Компания «Империя пиццы», г. Москва

Благодаря проекту «СуперМука» мы ежедневно радуем своих клиентов «Супер пиццей»!

Владимир Давыдов,
генеральный директор ООО "Журнал Пицца и Паста""

Итальянская пицца школа в России - Scuola Italiana Pizzaioli постоянно работает с "Супермукой для пиццы" производства ООО "Мукомол".

Следует отметить тот факт, что мука этого производителя фактически является единственной реальной мукой для пиццы, производимой сейчас в России.

Мне очень нравится подход завода к самому процессу создания данного продукта, являющегося основным ингредиентом для пиццы: начиная от подбора зерна, до контроля качества муки в самой совершенной в России по оснащенности лаборатории.

Яндекс.Метрика
Позвонить