Супермука для сдобных изделий

Описание

Сдоба - классика хлебопечения, любимая, наверное, каждым. Мелкопористый мякиш, приятный сливочный, сладкий вкус. Сегодня ассортимент сдобных изделий особенно велик: для любого покупателя и любого формата заведения. Но несмотря на разнообразие, есть и общие черты, которыми должна обладать «сдоба»:

хороший объём изделия

равномерная мелкопористая структура мякиша

отсутствие жирового привкуса в изделии

долгое сохранение свежести и мягкости

Особенности

Все эти характеристики зависят от качества муки, которую Вы используете. Поэтому специальная мука для сдобных изделий отличается особыми реологическими характеристиками:

высокой водопоглотительной способностью. Важно помнить, чем выше этот показатель, тем больше воды сможет впитать в себя мука, при этом сохранив свои физические свойства: тем больше будет выход теста, тем больше будет объём готового изделия и тем дольше будет сохраняться свежесть и мягкость Вашей сдобы;

повышенным содержанием белка в муке. Для производства сдобных изделий необходимо использовать муку с высоким содержанием белка, от этого зависит процесс формирования структуры мякиша. Но важен, безусловно, не только количественный, но и качественный состав;

оптимальным соотношением протеинов: глютенина (он отвечает за упругость теста) и глиадина (отвечает за эластичность). Чтобы не возникло ситуации, когда тесто слишком упругое, и не растягивается. Или же наоборот – чрезмерно растягивается, но не держит форму, из-за того, что не хватает упругости;

высокой стабильностью теста при замесе. Чтобы развить клейковину, добиться нужной консистенции теста, а также равномерно распределить компоненты, в частности – сахар и жиры, которых достаточно много в рецептуре сдобных изделий, нам предстоит длительный интенсивный замес. От качества замеса в большей степени зависит качество готового изделия;

быстрой клейстеризацией крахмала. Благодаря этому свойству изделие будет хорошо держать форму во время выпечки и сохранять её после;

оптимальной ретроградацией крахмала. От свойств крахмала зависит скорость черствения изделия. В условиях промышленного подхода к производству и особенностям реализации продукции, особо важно, чтобы сдоба длительное время не черствела: ведь не всегда продукция день-в-день попадает к покупателю;

хорошей эмульгирующей способностью. Рецептура любого сдобного изделия отличается большим содержанием сахара и жира. Этот показатель крайне важен, ведь привкус жира в готовом изделии – недопустим;

При производстве специализированной муки для сдобных изделий, мы контролируем более 16 параметров, которые отвечают за реологию теста и внешний вид готовых изделий, полученных из этой муки. Это является гарантией качества Вашей выпечки.

Тестирование

* - результаты сравнительного тестирования СуперМуки для сдобных изделий и обычной муки ВС ГОСТ

Характеристики муки
Влажность
14,5% (max)
Водопоглощение
58% (Farinograph Brabender)
Протеин
13,5% (min)
Стабильность при замесе
14 мин (Farinograph Brabender)
W
250 (Alveograph Chopin)
P/L
1,2 (Alveograph Chopin)
Зольность
0.6







Задать вопрос
Отправить
Яндекс.Метрика
Позвонить