Супермука для национальной выпечки

Назначение

Подходит для выпечки узбекской лепешки, грузинского лаваша, итальянской чиабатты

Мука предназначена для изделий, в которых необходима крупная пористость и хороший объем (узбекская лепешка, грузинский лаваш, итальянская чиабатта). При разработке этой муки мы обращались за помощью к нашим коллегам -мукомолам из Узбекистана. Но, в отличие от классической лепешки, которая имеет сероватый и немного темный мякиш (в Средней Азии используется мука преимущественно односортного помола), в лепешке из нашей муки, благодаря специально подобранному зерну, мякиш получается абсолютно белым!

Характеристики муки
Влажность
14,5% (max)
Водопоглощение
62% (Farinograph Brabender)
Протеин
15,5% (min)
Стабильность при замесе
16 мин (Farinograph Brabender)
W
350 (Alveograph Chopin)
P/L
1,2 (Alveograph Chopin)
Зольность
0.6
Рецепт Итальянской
чиабатты
ИНГРЕДИЕНТЫ
ИНГРЕДИЕНТЫ
СуперМука для национальной выпечки 2 кг.
Вода 1,47 л.
Масло оливковое Extra Virgin 60 гр.
Сахарная пудра 30 гр.
Соль морская мелкая 40 гр.
Дрожжи сухие 10 гр.
1. Засыпаем в тестомесильную машину муку, сахарную пудру, дрожжи. Перемешиваем все компоненты на медленной скорости. Добавляем воду, оливковое масло. После образования теста добавляем соль. Замешиваем на быстрой скорости 15 минут. Консистенция готового теста должна напоминать густую сметану, быть однородной, без комочков.
1234
2.

Достаем готовое тесто из тестомесильной машины и перекладываем в емкость с плоским дном и прямыми углами. Предварительно смазываем стенки емкости маслом.

Равномерно распределяем тесто по всей емкости примерно на 1/3 от объема. Оставляем тесто на брожение на 2-3 часа.

1234
3.

Готовность теста определяем по увеличению объема. Готовое к разделке тесто должно занять полностью всю емкость, увеличившись в объеме минимум в 3 раза.
Емкость с тестом одним резким движением переворачиваем на стол (поверхность стола предварительно посыпаем ржаной мукой).
Тесто не должно потерять формы и не должно прилипнуть к стенкам емкости. Сверху тесто также посыпаем ржаной мукой.

1234
4.

 Формуем чиабатту металлическим скребком, отрезая ровные куски от основной массы теста.
Тестовые заготовки выпекаем на каменном поде при температуре 240 ˚С в течение 10-12 минут.
Если необходимо сделать корку чиабатты более толстой и хрустящей, то выпекать рекомендуется при температуре 220˚C в течение 15 – 17 минут.

1234
Отзыв клиента


Лариса Кан
управляющая сети ресторанов “Чайхона #1”, г. Москва

“С гордостью всегда говорим, что этот вид муки был разработан специально под требования нашей продукции. Качество муки говорит само за себя – зайдите в любой ресторан нашей сети и посмотрите на нашу выпечку…”

Яндекс.Метрика
Позвонить