Лабораторный контроль

В России принято оценивать качество муки на основании параметров, закреплённых в ГОСТе. И большинство мукомольных предприятий именно так и работают. Но зачастую эти данные слишком мало говорят о качестве, свойствах муки, так как при идентичных показателях, которые будут соответствовать ГОСТу, реологические показатели могут быть абсолютно разными! Обычная ГОСТовская мука бывает настолько разная, что едва ли удастся угадать, для какого вида изделий она подойдет сегодня?

Именно поэтому особое значение мы уделяем контролю реологических свойств. Это позволяет нам производить профессиональный продукт стабильного качества и опровергать стереотип о том, что российская мука не может конкурировать с итальянской, или, скажем, французской.

В нашей лаборатории – одной из самых оснащённых лабораторий в России, установлено современное лабораторное оборудование производства Brabender и Chopin. Это позволяет нашим специалистам оценивать поведение муки на каждом этапе технологического процесса: как тесто будет замешиваться, как поведет себя во время формовки, расстойки и выпечки – и каким получится готовое изделие по внешнему виду и структуре.

Для каждого вида муки мы разработали профиль качества – и каждая партия строго соответствует этому профилю. Вы всегда можете обратиться к нам, чтобы узнать параметры качества муки определённой партии, лишь сообщив дату производства.

Какое оборудование помогает нам оценить контролировать качество муки:

Farinograph – прибор помогает оценить поведение теста в момент замеса. Сколько воды сможет принять муки (водопоглотительная способность муки), как долго тесто будет сохранять стабильность при замесе, а также степень разжижения теста.

Alveograph – прибор позволяющий оценить упруго-пластичные свойства теста, эластичность теста и силу муки

Mixolab – прибор, с помощью которого возможно спрогнозировать внешний вид и структуру готового изделия: какой будет пористость, цвет изделия, как долго будет сохраняться его свежесть и хруст корочки.

Rheo F4 – прибор, позволяющий определить газообразующую и газоудерживающую способность муки, оценить поведение теста в период брожения, спрогнозировать пористость и объём изделия, произведенного из этой муки

SD matic – прибор, позволяющий определить количество разрушенного крахмала в муке.

Ни один из параметров, описанных выше, не регламентируется ГОСТом! Именно поэтому обычная ГОСТовская муки приносит столько сложностей пекарям и пиццайоло. Выбор специализированной муки позволяет решить проблему нестабильного качества и целого комплекса проблем, который она влечёт за собой!