Мука из твёрдых сортов
пшеницы Семола

Мука, смолотая из твёрдых сортов пшеницы, имеет шероховатую структуру, размалывается крупинками из-за твёрдости зерна. Семола формирует высококачественную клейковину, которая при растяжении образует сильную, устойчивую массу – это позволяет приготовить пасту высокого качества, которая не разварится в процессе приготовления, сохранив и вкус, форму и должную текстуру.

Семола на ощупь напоминает мелкие шарики, и именно поэтому идеально подходит для растяжки теста для пиццы. Крупинки муки из твёрдых сортов выполняют роль шарниров – эластичное тесто для пиццы прекрасно растягивается, а на поверхности пиццы остаётся некоторое количество жёлтых крупинок, которые менее подвержены сгоранию в печи, чем обычная мука, и формируют красивый узор и приятную текстуру.
Некоторые пиццайоло, за неимением семолы, используют манку. Но манка – это продукт, полученный в процессе производства пшеничной муки из мягких сортов пшеницы, это довольно крупные осколки зерна с остатками оболочки. По сути, это промежуточный продукт производства муки из мягких сортов пшеницы. Именно поэтому манка – часто бывает «пробоистой» - среди светлых частиц встречаются вкрапления темного цвета – оболочки, и не вполне подходит для растяжки теста для пиццы.