Мука из твёрдых сортов
пшеницы Семола

Семола на ощупь напоминает мелкие шарики, и именно поэтому идеально подходит для растяжки теста для пиццы. Крупинки муки из твёрдых сортов выполняют роль шарниров – эластичное тесто для пиццы прекрасно растягивается, а на поверхности пиццы остаётся некоторое количество жёлтых крупинок, которые менее подвержены сгоранию в печи, чем обычная мука, и формируют красивый узор и приятную текстуру.
Некоторые пиццайоло, за неимением семолы, используют манку. Но манка – это продукт, полученный в процессе производства пшеничной муки из мягких сортов пшеницы, это довольно крупные осколки зерна с остатками оболочки. По сути, это промежуточный продукт производства муки из мягких сортов пшеницы. Именно поэтому манка – часто бывает «пробоистой» - среди светлых частиц встречаются вкрапления темного цвета – оболочки, и не вполне подходит для растяжки теста для пиццы.