Назад
Назад
Позвонить

Мука для пиццы

Профессиональная мука для классической пиццы

3 вида муки - оптимальное качество под особенности технологии

Термин «профессиональная мука для пиццы» всё чаще звучит в кругу пиццайоло: каждый, кто ежедневно готовит пиццу, знает, сколько хлопот может доставить неподходящая мука: вздутия на поверхности пиццы, тёмные пятна на светлой основе, сыроватый, непропечённый мякиш, отсутствие хруста в бортике, нарушенная структура, быстрая потеря свежести. Использование специализированной муки для пиццы позволит на выходе из печи получать продукт одинаково высокого качества – всегда, избавит пиццайоло от множества проблем с тестом и обеспечит прекрасный результат в готовом изделии.

СуперМука для пиццы предназначена для производства классических видов пиццы: по итальянской и американской рецептурам, а также идеально подходит для приготовления неаполитанской пиццы, чикагской, сицилийской. Мука для пиццы должна обладать оптимальными упруго-пластичными свойствами, чтобы тесто хорошо растягивалось и не рвалось в процессе работы с ним, важен ферментативный состав, газообразующая и газоудерживающая способность, показатель силы муки должен соответствовать выбранной технологии производства пиццы. В общей сложности, профиль качества данного вида муки включает более 16 параметров, отвечающих за реологию теста: содержания протеина, соотношение белков, наличие и активность ферментов в муке, их влияние на крахмал и белки.

Medium
Standart
Premium

Мука для пиццы «Medium»

Предназначена для производства теста с кратковременным периодом ферментации – от 6 до 24 часов

Реологические характеристики:

W 240 +/- 20

P/l 0,6 (Alveograph Chopin)

ВПС 56% (Farinograph Brabender)

Стабильность 15 мин (Farinograph Brabender)

Варианты фасовки:
25 кг
10 кг
Физико-химические показатели:

Влажность 14,5 % (max)

Зольность 0,55 (соответствует Tipo 00)

Протеин 12% (min)

Мука для пиццы «Standart»

Предназначена для производства теста с длительным периодом ферментации - не менее 48 часов

Реологические характеристики:

W 280 +/- 20

P/l 0,6 (Alveograph Chopin)

ВПС 57% (Farinograph Brabender)

Стабильность 17 мин (Farinograph Brabender)

Варианты фасовки:
25 кг
10 кг
Физико-химические показатели:

Влажность 14,5 % (max)

Зольность 0,55 (соответствует Tipo 00)

Протеин 13% (min)

Мука для пиццы «Premium»

Предназначена для производства теста с длительным периодом ферментации - не менее 72 часов.

Реологические характеристики:

W 320 +/- 20

P/l 0,6 (Alveograph Chopin)

ВПС 59% (Farinograph Brabender)

Стабильность 20 мин (Farinograph Brabender)

Варианты фасовки:
25 кг
Физико-химические показатели:

Влажность 14,5 % (max)

Зольность 0,55 (соответствует Tipo 00)

Протеин 14,5% (min)

Каждое заведение имеет индивидуальные особенности и не всегда пиццериям получается использовать технологию с максимально длительной холодной расстойкой:исходя из этого, мы разработали целую линейку профессиональной муки для пиццы – medium, standart, premium. Отличаются эти виды муки содержанием протеина, силой муки, газообразующей и газоудерживающей способностями. Теперь каждый пиццайоло сможет подобрать муку под собственные потребности, рецептуру, идеи и технические возможности, получив при этом стабильный и качественный результат.

Какой должна быть
настоящая пицца

Хруст бортика должен сохраняться в течение 20 минут после выпечки, а основа (дно пиццы) не должна намокать. Бортик пиццы должен быть тонкостенным, хрустящим, воздушным, с крупной пористостью
Если взять кусок пиццы за широкий край большим и средним пальцами и слегка его сложить, надавив сверху указательным пальцем, то носик пиццы должен сохранять форму и не провисать
Поверхность пиццы должна иметь ровный золотисто-коричневый цвет без темных пятен (очагов повышенного сахаро- и газообразования)
Основа пиццы должна иметь одинаково ровную по всей площади высоту (3-4 мм) и равномерную мелкую пористость

Свяжитесь с нами

Позвоните или напишите нам

8 800 234 76 46 info@super-muka.ru

Мы в социальных сетях

Задайте вопрос, наш менеджер свяжется с вами

Написать