Обучение по различным направлениям в удобном формате
Для нас очень важно, чтобы каждый наш клиент мог приготовить из нашей муки лучшую в своем городе пиццу, красивый и вкусный хлеб, воздушные круассаны или настоящий французский багет.
Мы хотим, чтобы вы, наши покупатели, умели не только правильно подобрать муку, соответствующую выпекаемой продукции, но и сделать замес теста и правильно выпечь. Поэтому мы построили собственный Учебный Центр, оснащенный современным оборудованием, где наши тренеры - пиццайоло и пекари, демонстрируют современные тенденции в хлебопечении, пицца-бизнесе, искренне делятся своими знаниями, навыками и секретами!
Классика индустрии пиццы: American style, Italian style
- Основное сырьё и ингредиенты теста. Функциональные и вкусовые ингредиенты – их
роль в физико-химических процессах, протекающих во время замеса теста.
- Режимы замеса теста. Влияние температуры на физические свойства и развитие теста.
Влияние режимов замеса теста на результат в готовом изделии (объем, текстура)
- Управление качеством готового изделия на этапе замеса.
Практические занятия: замес теста (Italian style, American style (fast-food), NY-style)
- Основные методы тестоведения:
• прямое брожение
• отложенное брожение
• замедленное брожение
- Отличительные особенности и температурные режимы каждого из методов.
- Холодное брожение – управление потерями ли улучшение качества? Влияние холодного брожения на качество изделий. Физико-химические процессы, протекающие в тесте во время холодного брожения. Управление качеством и снижение потерь на этапе
брожения.
Практические занятия: разделка, формовка теста
- Основные методы выпечки: «конвекция», «кондукция». Преимущества и недостатки
каждого из методов выпечки. Возможность методов выпечки, применительно к
особенностям заведения.
- Подбор температурных режимов для каждого из методов выпечки. Влияние
температуры тестовых заготовок на результат выпечки.
- Оптимальная температура теста перед выпечкой в зависимости от влажности теста и
времени холодной расстойки.
Практические занятия: растяжка заготовок, нанесение соуса, выпечка пиццы
- Основные соусы для пиццы, моцарелла для пиццы
- основные производители,
соотношение цены-качества.
- Начинки для пиццы. Создание новых вкусов на основе сочетания продуктов
В формате свободного общения со студентами, индивидуальное решение вопросов по:
• выбору технологии и обсуждение контрольных точек;
• подбору оборудования и инвентаря под особенности заведения;
• планировочные решения для кухни ресторана с целью оптимизации
технологического процесса
Рецептура, особенности технологии и подачи
- Основное сырьё и ингредиенты теста. Функциональные и вкусовые ингредиенты – их роль в физико-химических процессах, протекающих во время замеса теста.
- Двухстадийный замес теста.
- Режимы замеса теста. Влияние температуры на физические свойства и развитие теста. Влияние режимов замеса теста на результат в готовом изделии (объем, текстура).
- Управление качеством готового изделия на этапе замеса. Разбор типичных ошибок на этапе замеса теста.
Практические занятия: замес теста для римской пиццы
- Спиртовое и молочно-кислое брожение теста. Влияние молочнокислого брожения на вкусо-ароматический профиль готового изделия.
- Физико-химические процессы, протекающие в тесте во время брожения. Управление качеством и снижение потерь на этапе брожения.
Практические занятия: разделка, формовка теста.
- Основные методы выпечки: «конвекция», «кондукция». Преимущества и недостатки
каждого из методов выпечки. Возможность методов выпечки, применительно к
особенностям заведения.
- Подбор температурных режимов для каждого из методов выпечки. Влияние
температуры тестовых заготовок на результат выпечки.
- Оптимальная температура теста перед выпечкой в зависимости от влажности теста и
времени холодной расстойки.
Практические занятия: растяжка заготовок, нанесение соуса, выпечка пиццы
- Режимы заморозки и хранения основ для римской пиццы.
- Допекание основ для римской пиццы.
- Разбор возможных дефектов и типичных ошибок (отсутствие развитой пористости, несоответствие цвета, низкий подъём, проседание при выпечке и тд).
- Основные соусы для пиццы, моцарелла для пиццы
- основные производители моццареллы, соотношение цены-качества.
- Начинки для пиццы. Создание новых вкусов на основе сочетания продуктов.
В формате свободного общения со студентами, индивидуальное решение вопросов по:
• выбору технологии и обсуждение контрольных точек технологического процесса;
• подбору оборудования и инвентаря под особенности заведения;
• планировочные решения для кухни ресторана с целью оптимизации технологического процесса
Ремесленные хлеба на закваске, французские круассаны, восхитительная сдоба
Подготовка сырья для замеса. Особенности хранения основного сырья. Автолиз теста. Опарный, безопарный способ. Заведение закваски на основе стартовых культур
Холодное брожение тестаПреимущества технологии, управление качеством, снижение потерь
Выпечка хлебаКонвекционный, кондукционный метод, отличия, разница в готовом изделии, технология неполной выпечки хлеба
Особенности подбора оборудования для пекарниВыбор тестомесильной машины, разделочного оборудования и печей
Практическая часть (от замеса до выпечки с отработкой основных навыков)
*На выбор
- Французский багет
- Ремесленный хлеб из цельнозерновой муки со злаками
- Тыквенный хлеб из цельнозерновой муки
- Чиабата
- Пэн Левэн
- заварной с белым солодом
- рижский кисло-сладкий
А также:
- Французский круассан (однодневная технология производства, технология с холодным брожением),
- Пэн-о-шоколя
- Слоёная бриошь
- Ватрушка холодного брожения со свежими ягодами
- Бриошь сдобная
- Гаш
- Миндальный рулет
- Синнабоны
Составим программу, полностью соответствующую вашим потребностям
Индивидуальное обучение возможно как в нашем Учебном Центре, так и с выездом нашего специалиста к Вам в заведение (на производственную площадку).
Программа обучения состоит из 2 блоков: теоретического и практического и формируется в соответствие с вашими пожеланиями и может включать в себя разнообразные технологии:
- ремесленные хлеба (пшеничные, ржаные, ржано-пшеничные)
- пицца (классическая итальянская/американская/римская/чикагская/детройтская/неаполитанская пицца)
- сдоба
- изделия из слоёного теста
*Длительность обучения определяется в зависимости от наполнения программы
**Стоимость 1 дня обучения в нашем Учебном Центре (Тульская область) - 40 000 рублей
***Стоимость выездного обучения рассчитывается индивидуально в зависимости от удалённости региона и продолжительности курса
Позвоните или напишите нам
8 800 234 76 46 +7 910 700 30 30 (доступен What’sApp) info@super-muka.ruМы в социальных сетях
Задайте вопрос, наш менеджер свяжется с вами
Написать