Учебный центр

Замес теста

- Основное сырьё и ингредиенты теста. Функциональные и вкусовые ингредиенты – их роль в физико-химических процессах, протекающих во время замеса теста.
- Режимы замеса теста. Влияние температуры на физические свойства и развитие теста. Влияние режимов замеса теста на результат в готовом изделии (объем, текстура)
- Управление качеством готового изделия на этапе замеса.
Практические занятия: замес теста (Italian style, American style (fast-food), NY-style)

Разделка и брожение теста

- Основные методы тестоведения:
• прямое брожение
• отложенное брожение
• замедленное брожение
- Отличительные особенности и температурные режимы каждого из методов.
- Холодное брожение – управление потерями ли улучшение качества? Влияние холодного брожения на качество изделий. Физико-химические процессы, протекающие в тесте во время холодного брожения. Управление качеством и снижение потерь на этапе
брожения.
Практические занятия: разделка, формовка теста

Подготовка к выпечке и выпечка

- Основные методы выпечки: «конвекция», «кондукция». Преимущества и недостатки каждого из методов выпечки. Возможность методов выпечки, применительно к особенностям заведения.
- Подбор температурных режимов для каждого из методов выпечки. Влияние температуры тестовых заготовок на результат выпечки.
- Оптимальная температура теста перед выпечкой в зависимости от влажности теста и времени холодной расстойки.
Практические занятия: растяжка заготовок, нанесение соуса, выпечка пиццы

Меню пиццы

- Основные соусы для пиццы, моцарелла для пиццы
- основные производители, соотношение цены-качества.
- Начинки для пиццы. Создание новых вкусов на основе сочетания продуктов

Оборудование и инвентарь для производства пиццы

В формате свободного общения со студентами, индивидуальное решение вопросов по:
• выбору технологии и обсуждение контрольных точек;
• подбору оборудования и инвентаря под особенности заведения;
• планировочные решения для кухни ресторана с целью оптимизации технологического процесса

Замес теста

- Основное сырьё и ингредиенты теста. Функциональные и вкусовые ингредиенты – их роль в физико-химических процессах, протекающих во время замеса теста.
- Двухстадийный замес теста.
- Режимы замеса теста. Влияние температуры на физические свойства и развитие теста. Влияние режимов замеса теста на результат в готовом изделии (объем, текстура).
- Управление качеством готового изделия на этапе замеса. Разбор типичных ошибок на этапе замеса теста.
Практические занятия: замес теста для римской пиццы

Разделка и брожение теста

- Спиртовое и молочно-кислое брожение теста. Влияние молочнокислого брожения на вкусо-ароматический профиль готового изделия.
- Физико-химические процессы, протекающие в тесте во время брожения. Управление качеством и снижение потерь на этапе брожения.
Практические занятия: разделка, формовка теста.

Подготовка к выпечке и выпечка основы для пиццы (part-bake)

- Основные методы выпечки: «конвекция», «кондукция». Преимущества и недостатки каждого из методов выпечки. Возможность методов выпечки, применительно к особенностям заведения.
- Подбор температурных режимов для каждого из методов выпечки. Влияние температуры тестовых заготовок на результат выпечки.
- Оптимальная температура теста перед выпечкой в зависимости от влажности теста и времени холодной расстойки.
Практические занятия: растяжка заготовок, нанесение соуса, выпечка пиццы

Работа с основами (part-bake) для римской пиццы

- Режимы заморозки и хранения основ для римской пиццы.
- Допекание основ для римской пиццы.
- Разбор возможных дефектов и типичных ошибок (отсутствие развитой пористости, несоответствие цвета, низкий подъём, проседание при выпечке и тд).

Меню пиццы

- Основные соусы для пиццы, моцарелла для пиццы
- основные производители моццареллы, соотношение цены-качества.
- Начинки для пиццы. Создание новых вкусов на основе сочетания продуктов.

Оборудование и инвентарь для производства пиццы

В формате свободного общения со студентами, индивидуальное решение вопросов по:
• выбору технологии и обсуждение контрольных точек технологического процесса;
• подбору оборудования и инвентаря под особенности заведения;
• планировочные решения для кухни ресторана с целью оптимизации технологического процесса

Основы тестоведения

Подготовка сырья для замеса. Особенности хранения основного сырья. Автолиз теста. Опарный, безопарный способ. Заведение закваски на основе стартовых культур

Холодное брожение теста

Преимущества технологии, управление качеством, снижение потерь

Выпечка хлеба

Конвекционный, кондукционный метод, отличия, разница в готовом изделии, технология неполной выпечки хлеба

Особенности подбора оборудования для пекарни

Выбор тестомесильной машины, разделочного оборудования и печей

Практическая часть (от замеса до выпечки с отработкой основных навыков)
*На выбор

Хлеба с длительным холодным брожением:

- Французский багет
- Ремесленный хлеб из цельнозерновой муки со злаками
- Тыквенный хлеб из цельнозерновой муки
- Чиабата
- Пэн Левэн

Ржаные заварные хлеба:

- заварной с белым солодом
- рижский кисло-сладкий

А также:

Изделия из слоёного теста

- Французский круассан (однодневная технология производства, технология с холодным брожением),
- Пэн-о-шоколя
- Слоёная бриошь

Сдобные изделия:

- Ватрушка холодного брожения со свежими ягодами
- Бриошь сдобная
- Гаш
- Миндальный рулет
- Синнабоны

Индивидуальное обучение возможно как в нашем Учебном Центре, так и с выездом нашего специалиста к Вам в заведение (на производственную площадку).

Программа обучения состоит из 2 блоков: теоретического и практического и формируется в соответствие с вашими пожеланиями и может включать в себя разнообразные технологии:

- ремесленные хлеба (пшеничные, ржаные, ржано-пшеничные)
- пицца (классическая итальянская/американская/римская/чикагская/детройтская/неаполитанская пицца)
- сдоба
- изделия из слоёного теста

*Длительность обучения определяется в зависимости от наполнения программы
**Стоимость 1 дня обучения в нашем Учебном Центре (Тульская область) - 40 000 рублей
***Стоимость выездного обучения рассчитывается индивидуально в зависимости от удалённости региона и продолжительности курса