Бруклинская пицца (Brooklyn style)

Приготовление:

1. Замес теста: внести в дежу тестомесильной машины муку, дрожжи, сахар и 650 г воды. Замешивать на медленной скорости до умеренного развития клейковины (примерно 7 минут). Затем переключить на быструю скорость, сразу внести соль, затем – порционно оставшиеся 50 г воды. После внесения воды внести тонкой струйкой оливковое масло, замешивать до устойчивого развития клейковины (примерно 4 минуты).

Температура теста после замеса не должна превышать 24°С!

2.Обминка, отдых теста: достать тесто из дежи, сделать обминку. После обминки смазать тесто оливковым маслом и укрыть плёнкой или уложить в лоток с крышкой. Оставить при комнатной температуре на 30 минут

3. Деление, формовка: поделить тесто на заготовки по 300 г (данный вес на диаметр пиццы 30 см), округлить, уложить в лотки, закрыть крышкой

*расстояние между заготовками и стенками лотка должно быть таким, чтобы заготовки, увеличившись в 2,5-3 раза, не соприкоснулись друг с другом 

4. Холодное брожение: поместить лотки в холодильник с температурным режимом 5°С на 72-96 часов

5. Подготовка к выпечке: предварительно достать лотки с тестом из холодильной камеры, подождать пока заготовки наберут температуру 12-15°С. Растянуть тестовую заготовку до нужного диаметра: сперва немного дегазировав, затем выделяя бортик, растянуть и перенести на скрин. Смазать бортик оливковым маслом, нанести соус, моцареллу и прочие топпинги 

7. Выпечка: выпекать при температуре 320°С в течение 4 минут