Римская пицца (pizza pala)

Приготовление:

1. Приготовление опары: 1 000 г смеси для римской пиццы Rizza Mix внести в дежу тестомесильной машины, внести 10 г сухих дрожжей и 600 г воды (~20 °С). Замешивать 4 минуты на медленной скорости. Переложить опару в лоток, герметично закрыть, поместить в холодильную камеру с температурным режимом 5-6°С на 12-24 часа.

2. Основной замес: внести в дежу 1 000 г смеси для римской пиццы Rizza Mix, 5 г сухих дрожжей, 40 г оливкового масла, 650 г ледяной воды, 60 г соли и 1 610 г опары. Замешивать на медленной скорости. После того как вода впиталась (примерно через 1,5-2 минуты), внести опару (1610 г) и 60 г соли. Время замеса на медленной скорости 4-5 минут - до умеренного развития клейковины. Затем переключить на быструю скорость. Замешивать 10-12 минут, порционно добавляя оставшуюся воду (350 г) небольшими порциями. Готовое тесто должно быть эластичным и гладким, образовывать тонкую плёнку при растягивании.

3. Брожение теста: переложить тесто в прямоугольный лоток, сделать обминку, закрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 45-60 минут.

4. Формовка тестовых заготовок. Разделить тесто на куски по 250-600 г (в зависимости от желаемого веса готовой пиццы), округлить, придать овальную форму, стараясь не удалять газ. Поместить в лотки, закрыть крышкой.

5. Расстойка тестовых заготовок: тестовые заготовки расстаивать при комнатной температуре в лотках, закрытых крышкой, 2-2,5 часа. После окончания расстойки заготовки должны увеличиться в объеме примерно в 3 раза.

6. Выпечка парт-бэйка: аккуратно, всеми пальцами продавить заготовку по всей поверхности, переместить на деревянную лопату, распределить по всей длине, в соответствие с весом, переместить на под печи. Выпекать до появления золотистой корочки в подовой печи. Температура 260-280°С, 4-5 минут.

7. Выпечка пиццы: допекать пиццу после полного остывания парт-бэйка. На готовый парт-бэйк нанести полосками соус, моцареллу и ингредиенты по вкусу. Допекать при температуре 260°С, 4-5 минут.