Назад
Назад
Позвонить

Римская пицца (pizza pala)

Настоящая римская пицца, сегодня, к месту в меню заведения любого формата. Рецептура и технология производства относительно несложные, но требуют тщательной отработки навыков и знания нюансов приготовления теста с высокой гидратацией (гидратация теста для римской пиццы 80%)

Время замеса:
~15 мин
От замеса до выпечки:
~4 часа

Ингредиенты:

Смесь для римской пиццы Rizza Mix 1 000 г
Ледяная вода 1 л
Опара 1 610 г
Соль морская мелкая 60 г
Масло оливковое Extra Virgin 40 г
Дрожжи сухие 5 г

Приготовление:

1. Приготовление опары: 1 000 г смеси для римской пиццы Rizza Mix внести в дежу тестомесильной машины, внести 10 г сухих дрожжей и 600 г тёплой воды (~30 °С). Замешивать 4 минуты на медленной скорости.

2. Основной замес: внести в дежу 1 000 г смеси для римской пиццы Rizza Mix, 600 г ледяной воды, 60 г соли и 1 610 г опары. Замешивать на медленной скорости 4 минуты. Переключить на быструю скорость, тонкой струйкой залить 40 г оливкового масла. Замешивать 10 минут, порционно добавляя оставшуюся воду (400 г). После внесения всей воды, внести 5 г сухих дрожжей (не допускать контакта дрожжей со льдом). Готовое тесто должно быть эластичным и гладким, образовывать тонкую плёнку при растягивании.

3. Брожение теста: переложить тесто в прямоугольный лоток, сделать обминку, закрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 45-60 минут.

4. Формовка тестовых заготовок. Разделить тесто на куски по 250-600 г (в зависимости от желаемого веса готовой пиццы), округлить, придать овальную форму, стараясь не удалять газ. Поместить в лотки, закрыть крышкой.

5. Расстойка тестовых заготовок: тестовые заготовки расстаивать при комнатной температуре в лотках, закрытых крышкой, 2-2,5 часа. После окончания расстойки заготовки должны увеличиться в объеме минимум в 3 раза.

6. Выпечка парт-бэйка: аккуратно, всеми пальцами продавить заготовку по всей поверхности, переместить на деревянную лопату, распределить по всей длине, в соответствие с весом, переместить на под печи. Выпекать до появления золотистой корочки в подовой печи. Температура 260-280°С, 4-5 минут.

7. Выпечка пиццы: допекать пиццу после полного остывания парт-бэйка. На готовый парт-бэйк нанести полосками соус, моцареллу и ингредиенты по вкусу. Допекать при температуре 260°С, 4-5 минут.

Свяжитесь с нами

Позвоните или напишите нам

8 800 234 76 46 info@super-muka.ru

Мы в социальных сетях

Задайте вопрос, наш менеджер свяжется с вами

Написать