Римская пицца (pizza pala)

Приготовление:

1. Приготовление биги: 1 000 г смеси для римской пиццы Rizza Mix внести в дежу тестомесильной машины, внести 30 г прессованных дрожжей и 600 г воды (~20 °С). Замешивать 4 минуты на медленной скорости. Переложить опару в лоток, герметично закрыть, поместить в холодильную камеру с температурным режимом 4-5°С на 16 часов.

2. Основной замес: внести в дежу тестомесильной машины бигу (1 630 г), смесь для римской пиццы Rizza Mix (1 000 г), «основную» воду (650 г), прессованные дрожжи (15 г). Замешивать на медленной скорости 4-5 минут - до умеренного развития клейковины. Переключить на быструю скорость. Внести соль и приступить к внесению воды «на долив» - вносить её необходимо порционно, по 50-70 грамм, каждая последующая порция вносится после того, как предыдущая впиталась. После внесения всей воды, внести оливковое масло. Готовое тесто должно быть эластичным и гладким, образовывать тонкую плёнку при растягивании.

3. Брожение теста: переложить тесто в прямоугольный лоток, сделать обминку, закрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 45-60 минут.

4. Деление и формовка тестовых заготовок. Разделить тесто на куски нужного веса - на пиццу 25*20 см вес заготовки 180 г. Округлить, придать овальную форму, стараясь не удалять газ. Поместить в лотки, закрыть крышкой.

5. Расстойка тестовых заготовок:

6. Выпечка парбэйка: аккуратно, всеми пальцами продавить заготовку по всей поверхности, переместить на деревянную лопату, распределить по всей длине, в соответствие с весом, переместить на под печи. Выпекать до появления золотистой корочки в подовой печи. Температура 260-280°С, 4-5 минут.

7. Выпечка пиццы: допекать пиццу после полного остывания парбейка. На готовый парбейк нанести полосками соус, моцареллу и ингредиенты по вкусу. Допекать при температуре 260°С, 4-5 минут.