Французский круассан

Приготовление:

1. Замес: внести в дежу тестомесильной машины муку, яйца, масло, сахар, соль, тесто с предыдущего дня (ферментированное тесто), ледяную воду. Включить медленную скорость. Через 2 минуты внести дрожжи. Продолжить замес на медленной скорости. Общее время замеса на медленной скорости - 8 минут. Переключить на быструю скорость, замешивать ещё 5 минут.

2. Деление: поделить тесто на 2 заготовки равного веса, примерно по 1900 г. Если не использовалось тесто с предыдущего дня (ферментированное тесто) - по 1850 г. Округлить заготовки.

3. Отлёжка: укрыть заготовки плёнкой, оставить на 20 минут при комнатной температуре.

4. Формовка: раскатать тестовые заготовки до прямоугольной формы 25х30 см, укрыть плёнкой, поместить в морозильную камеру (-15-18 °С) на 30 минут/шокер на 10 мин.

5. 1-я раскатка: раскатать тестовую заготовку до прямоугольной формы, размером 60х40 см, положить по центру предварительно раскатанный кусок масла 25х30 см, весом 500 г. *Если заготовки по 1850 г, то используется кусок масла весом 450 г. Сложить края так, чтобы тесто укрыло полностью масло и чуть прикатать скалкой края. Раскатать на тестораскатке до толщины 4 мм. Переместить на стол. Сложить пополам, соединив края. Место соединения краев должно быть на 1/3 длины. Потом сложить еще раз пополам. Полученный кусок теста завернуть в плёнку и убрать в морозильную камеру (-15-18) на 30 минут/в шокер примерно на 10 мин.

6. 2-я раскатка: через 30 минут (если использовался шокер, то через 10) раскатать сложенное тесто до толщины 4 мм. Сложить таким же образом и убрать в морозильную камеру на 30 мин/в шокер на 10).

7. 3-я раскатка и формовка: через 30 минут (если использовался шокер, то через 10) достать тесто, раскатать до толщины 3,5 мм, перенести на стол и нарезать круассаны в виде треугольников. Рекомендуемый размер: высота 25-30 см, у основания 10 см. При любом размере рекомендуется соблюдать пропорцию 1:3.

8. Расстойка: круассаны разместить на подовых листах, предварительно застелив их пергаментом, поместить в расстоечную камеру на 2-2,5 часа, температура 25°С, влажность 75%.

9. Подготовка к выпечке: перед выпечкой смазать круассаны яйцом (меланжем).

10. Выпечка: посадочная температура 200 °С, температура выпечки 165 °С, время выпечки 14-15 минут.