Ассортимент современной ремесленной пекарни

Успех пекарни зависит как от качества производимой продукции, так и от разнообразия ассортимента. Как формируется ассортимент современной ремесленной пекарни и на что следует обратить внимание, чтобы хлебопекарный бизнес приносил прибыль?

Существует ряд объективных факторов, которые следует учесть, создавая товарную матрицу пекарни:

• Целевая аудитория. Первостепенно определить, кто будет покупать продукцию в вашей пекарне, что покупатель предпочитает и сколько готов заплатить. Следует учитывать и средний возраст покупателей - у разных поколений различные вкусовые предпочтения, отношение к хлебу и его стоимости. Этот фактор взаимосвязан со следующим, рассмотрим его ниже.
• Территориальное расположение. Находится ли заведение в спальном районе, где основной трафик приходится на вечернее время, когда поток людей возвращается с работы и особенно готов купить свежего хлеба к ужину или сладкую выпечку - чтобы уютно провести время дома? Важно обратить внимание и на сам район – как давно он застроен, если рядом преимущественно новостройки, заселённые молодыми людьми, стоит внимательно проанализировать их предпочтения. Или - рядом располагаются бизнес-центры или учебные заведения, трафик приходится на утреннее и обеденное время и в бОльшей степени аудитория рассчитывает на завтрак или перекус? *Кстати, это не исключает покупки «домой». Если неподалеку есть БЦ, то стоит рассмотреть возможность покупки кофемашины и реализации вчерашнего хлеба, поджаренного, с начинкой - это будет отличным перекусом, ответит запросам аудитории и положительно повлияет на средний чек.
  
• Важнейший фактор - современные тренды питания и образа жизни. Сегодня ремесленный хлеб и выпечка становятся всё популярнее. Эти понятия завоевывают внимание уже вне контекста «хлеб - социальный продукт» и переходят в разряд полезной и вкусной пищи. Отсюда рост продаж изделий из цельнозерновой муки, цельного зерна или с их добавлением, использование закваски, технологии длительного брожения - что позволяет добиться значимого вкусового профиля из совершенно простых продуктов, без внесения молока/сахара/жира. Всё больше потребителей обращают внимание на пищевую непереносимость, поэтому в ассортименте обязательно должны присутствовать позиции, свободные от глютена и лактозы. Если же речь идёт о выпечке, к примеру, слоёной, то некоторая часть покупателей однозначно сделает выбор в пользу круассана, раскатанного на сливочном масле, а не на маргарине, заплатив при этом больше.
  

Основа ассортимента: 

1. Товары, которые пользуются максимальным спросом, но имеют невысокую маржинальность. Здесь идеальный "белый" - пшеничный, хлеб (например, французская булка, чиабатта), ржано-пшеничный хлеб (возможно, даже часто - с добавлением цельнозерновой муки), ржаной хлеб - на него активно растёт спрос. Это то, без чего современной пекарне не обойтись.
   
2. Позиции с максимальной маржинальностью - продаются они не так массово. Сюда можно отнести слоёную выпечку, хлеб с добавками - семена, сушеные ягоды, орехи, сухофрукты, цельное зерно.
   
3. «Конкурентные» позиции, которые придают «эксклюзивность». Хлеб на закваске по уникальному рецепту или технологии, с использованием закваски, у которой есть легенда. Безглютеновая выпечка, десерты с сахарозаменителями и без лактозы. Изделия с фермерскими продуктами. Здесь же, для примера, мини-круассаны. Для тех, кто любит выпечку, но придерживается питания, которое не предполагает обилие мучных продуктов. Небольшая порция, но впечатлений и эмоций ничуть не меньше, покупатель не забудет вашу заботу о нём!
   

Ошибки при формировании ассортимента:

1. Формировать ассортимент, следуя собственному вкусу. Выше были описаны некоторые из факторов, игнорировать которые опасно с точки зрения потери прибыли. Пекарня - место, где изделия выпекаются для покупателей, исходя из их запросов, а не ваших личных предпочтений.
   
2. Слишком широкий ассортимент. Стратегически неверно стараться угодить абсолютно любому - даже самому узкому, запросу. Это требует много ресурсов: времени, труда, усложняет процесс и предполагает многообразие оборудования. Рекомендуется стремиться к тому, чтобы из одного теста можно было сделать несколько вариантов выпечки. Из слоёного теста, например: несколько видов круассанов (с начинкой и без), улитка с маковой начинкой, узелок со свежими ягодами, кремом или джемом, печенье «ушко». Из сдобного: классическая бриошь, булочка с начинкой (например, «синнабон»), основа под сэндвич, французский тост. Одно тесто - несколько решений!
   

Что важно внедрять в пекарне: 

• Во избежание списаний - реализовывать изделия из обрезков слоёного теста (к примеру, производя из них бретцели с посыпкой), производить хлебные чипсы из вчерашнего (и не только вчерашнего) хлеба- тонкие слайсы хлеба, запеченные с маслом, солью и специями). Если имеется запрос от целевой аудитории, продавать тосты с простой начинкой, используя вчерашний хлеб. Классический круассан, увы, непроданный в течение дня, может быть доработан до миндального – для этого его необходимо вымочить в сиропе и слегка запечь с кремом, есть и другой вариант – приготовление сэндвича на основе круассана и тд.
  
• Практиковать сезонную выпечку, это будет создавать эффект «чего-то нового, которое скоро пропадёт из продажи». Безусловно, интерес к такой продукции - на высоте. Что это будет? Тыквенный хлеб, слойка с начинкой из свежих сезонных ягод, сдоба с начинкой из карамелизированных слив или вишен – варинтов бесконечное количество.
  
• Праздничная выпечка (Пасха, Масленица, День Святого Валентина и тд). Да, иногда подобные кампании, длительность которых совсем мала, приносят выручку целого месяца!
  
• Если расположение предполагает трафик среди дня, а не «по пути домой», стоит рассмотреть возможность приобретения кофемашины. Свежесваренный кофе и ароматная выпечка - идеальное комбо в первой половине дня.
  
• Знакомьтесь с покупателями. Хлеб в ремесленной пекарне имеет лицо. По признанию одного известного пекаря, открывшего весьма популярную пекарню (а затем и сеть) - успех популярности состоял не только в качестве хлеба, но и в том, что у хлеба появилось лицо – покупатель знал, у кого он покупает хлеб, кто и как его приготовил. И это одно из ключевых отличий ремесленного хлеба от хлеба из супермаркета - он имеет «лицо» и даже душу!
  
• Подключайте нейромаркетинг. Пекарня – идеальное место, где можно общаться с покупателями на уровне чувств. Обоняние, вкус, зрение, осязание – аромат свежевыпеченного хлеба или сдобы, красивый надрез на поверхности тартина или багета, и конечно – вкус. Обязательно устраивайте дегустации! Цена - несколько порций бесплатных образцов. Результат - эмоции. Все любят внимание и угощение. И мозг, «попробовав» что-то вкусное - обязательно напомнит об этом позже.
  
• Забота о покупателях. Каждое изделие должно иметь короткое описание, с указанием важных характеристик: состав, КБЖУ и «изюминка» - «приготовлено с использованием закваски», «произведено без добавления коммерческих форм дрожжей», «в составе цельные зерна», «этот круассан раскатан на высококачественном масле 82,5%» и тд. Используйте наглядные изображения на ценниках - для обозначения продуктов, подходящих для людей с непереносимостью лактозы, глютена или разрешённых в пост.