Зольность, сорта муки. Классификация муки в разных странах: мука Tipo 00, Tipo 0, Т55, Т65 и Т150

Существуют сложности в сопоставимости пшеничной муки, производимой в разных странах ввиду того, что в каждой стране – свои стандарты качества. Это вызывает ошибки и порождает мифы среди хлебопёков. Например, о том, что мука Tipo 00 - это априори мука для пиццы, или что цельнозерновая мука может маркироваться «помолом 00». В этой статье разберём, что такое зольность, какие сорта муки бывают и что лежит в основе маркировки французской и итальянской муки?

В результате сортового помола получают 3 сорта муки и отруби. Различаются сорта крупностью частиц, содержанием белка и остаточным содержанием отрубянистых частиц (зольностью). 
Зольность и сорт муки зависят от того, какие слои пшеничного зерна попадают в муку. 

Зольность муки определяется путём сжигания образца муки при высокой температуре, остаток после сгорания - или зола, представляет собой неорганические вещества. Или - минеральные элементы, которые, как раз, и сконцентрированы в оболочке зерна. Таким образом, чем выше содержание золы (чем выше показатель зольности), тем больше отрубянистых частиц присутствует в муке.
Сорт муки с низкой зольностью практически не содержит оболочки - то есть отрубей. Чем больше их содержание - тем выше зольность и ниже сорт муки.

При отделении отрубей улучшается цвет муки, она становится «белее» и более качественной по своим хлебопекарных свойствам, так как она получена при размоле, преимущественно, центральной части зерна - эндосперма.

Несмотря на то, что отруби обогащают муку клетчаткой, их частицы придают мякишу и корочке привлекательный внешний вид и более выраженный вкус готовому изделию, высокое содержание частей оболочки в муке предполагает негативное влияние на её хлебопекарные свойства. Чем выше содержание отрубей, тем ниже газоудерживающая способность муки: отрубянистые частицы препятствуют формированию беспрерывного клейковинного каркаса, способны его повреждать, что может повлечь за собой дефекты - уменьшение объёма хлеба, а также чрезмерное «объединение» пузырьков газа, что выразится в готовом изделии в виде слишком «открытой» пористости.

В Европе мука маркируется по показателю зольности. 

Буквой «Т» (от слова «type») во Франции принято обозначать показатель зольности. Т55 – мука с зольностью не более 0,55%, Т65 - с зольностью не более 0,65%, и так далее. Мука, смолотая из цельного зерна, имеет маркировку Т150. 

*Интересно, что знаменитая мука Т65, которую используют для производства французского багета, имеет зольность 0,65%, что, применительно к российскому ГОСТу, является чем-то средним между мукой ВС и 1с ГОСТ. Изделия из муки этого сорта имеют сероватый оттенок (как и из муки Tipo 0).

Итальянская мука классифицируется cледующим образом: 

Мука tipo 00 – зольность не более 0,55% 
Tipo 0 – зольность – не более 0,65%
Tipo 1 – зольность – не более 0,8%
Tipo 2 – зольность – не более 0,95%
Мука «integrale» – пшеничная мука из мягкой пшеницы цельнозерновая - зольность до 1,7%

В России этот показатель регламентируется ГОСТом (но не является «определяющим» при выборе):

ВС ГОСТ - зольность не более 0,55% 
1 сорт - зольность не более 0,75% 
2 сорт - зольность не более 1,25%
Цельнозерновая (обойная) - зольность не более 2%

На основе этого, можно сделать следующие выводы.

Французская мука Т55, итальянская мука Tipo 00, российская мука ВС ГОСТ - это всё - мука с зольностью не более 0,55%. С этой точки зрения вся эта мука - одинаковая. Следовательно, ошибочно считать, что маркировка «Tipo 00» - единственное требование к муке для пиццы.  

И основное - при выборе муки неправильно оценивать качество только по одному параметру зольности (а уж тем более по одному белку). Специализированная мука учитывает целый комплекс реологических характеристик, которые соответствуют технологическому процессу при производстве того или иного вида изделия. Только такой подход обеспечит стабильно высокий результат в выпечке.