Цельное зерно - полноценный ингредиент теста и суперфуд

В современном обществе растёт спрос на продукты, в которых сочетается вкус и польза. Среди них – продукция с использованием цельного зерна. Тенденция не обошла стороной и хлебопечение. Одновременно со снижением спроса на обычный хлеб из ритейла, спрос на ремесленный хлеб – растет уже несколько лет. В ассортименте многих пекарен всё чаще можно увидеть «хлеб с добавлением пророщенного зерна», «хлеб с добавлением цельного зерна». Такая продукция имеет более высокую пищевую ценность - отруби и зародыш зерна - богатейший источник пищевых волокон (клетчатки) и полезных микроэлементов. Добавление в тесто зерна пшеницы увеличивает водопоглощение и изделие дольше сохраняет свежесть, а использование пророщенного зерна положительно влияет на реологию теста, структуру и внешний вид изделия. 

Главное, не ошибиться с выбором зерна - чтобы оно принесло пользу и не стало угрозой пищевой безопасности. Для размола в условиях пекарни, для замачивания, проращивания или приготовления солода следует выбирать зерно, специально предназначенное для этих целей - очищенное и подготовленное. Приобретать зерно в хозяйствах или на рынке – может быть опасным ввиду того, что условия хранения такого зерна (часто – насыпью в напольных складах) не исключают заражение плесенью, грибками и бактериями, а также контакта с грызунами, птицами и вредителями хлебных запасов. 

В каком виде можно использовать цельное зерно в хлебопечении? Вариантов несколько, каждый получаемый продукт – обладает особыми свойствами и функциями. Рассмотрим их далее.

Пророщенное зерно. 

Создав подходящие условия для проростания зёрен, мы обеспечиваем активацию обменных процессов - зерно, начиная рост, вкладывает в проросток самое ценное. Польза, вкус, текстура, вместе с тем - положительное влияние на реологию теста, структуру и внешний вид изделий - благодаря ферментативной активности. Задача пекаря - определить оптимальную дозировку, чтобы не допустить обратного эффекта.

Прорастить зерно пшеницы несложно: необходимо залить его водой комнатной температуры и оставить на 8-12 часов. Спустя это время, слить остатки воды, укрыть ёмкость крышкой и оставить на 48 часов в тёплом месте - до появления ростков 2-3 мм. Затем измельчить - пробить блендером, прокрутить в мясорубке или использовать целиком, добавив в тесто на финальном этапе замеса (когда тесто уже сформировалось). 
Следует помнить, что у пшеничных ростков короткий срок использования и не проращивать слишком большое количество.

Солод.

Замоченное зерно.

Другой вариант - использование замоченных зёрен. Если зерно не замачивать перед добавлением в тесто, то помимо того, что оно будет чрезмерно жёстким, это может привести к вытягиванию влаги из теста. 

Зерно заливают примерно тем же количеством горячей воды, что и само зерно, и оставляют на несколько часов или на ночь. *Важно: эта вода является частью воды, предназначенной для замеса. Иногда целесообразно при замачивании зерна вносить соль, в количестве, предусмотренном рецептурой. При использовании горячей воды для замачивания в зерне проявляется ферментативная активность, в случае длительного замачивания, особенно, если в помещении тепло, может появиться посторонний привкус. Внося соль, мы снижаем ферментативную активность. 

Замоченное зерно вносится в тесто, как правило, в конце замеса - на медленной скорости - после формирования клейковинного каркаса.

Цельнозерновая мука.

Cделать цельнозерновую муку в небольшом объёме совершенно несложно, для этого понадобится специальная мельничка, приобрести которую сейчас - не составит проблем. О пользе и функциональном значении цельносмолотой пшеничной муки можно почитать здесь

Цельное зерно и продукты, получаемые из него, обогащают изделия, приготовленные с их добавлением – пользой, вкусом, ароматом, придают им особую текстуру. Помимо этого – обладают функциональным значением, что позволяет пекарю выразить свою индивидуальность и мастерство, добиться особого вкусового профиля. Главное - использовать правильное, подходящее для этих целей зерно. В нашем ассортименте представлено отборное, очищенное зерно пшеницы и ржи, подготовленное для использования в вашей пекарне, подробнее об этом можно узнать здесь