Белок в муке и количество клейковины: на какой показатель правильнее опираться хлебопёку?

В России, когда речь заходит о качестве муки, очень часто можно услышать вопрос: «а сколько белка в муке?». А тот ли это показатель, по которому можно определить качество? Рассмотрим, в чём разница между показателями «протеин в муке» и «количество клейковины», на какой из них правильнее опираться и достаточно ли оценивать качество муки только по одному параметру (нет!)?

Какие белковые вещества в совокупности формируют «белок» муки?

• Альбумины – белковые вещества растворимые в воде
  
• Глобулины - белковые вещества растворимые в слабом растворе солей
  

Белковые вещества этих двух групп являются основными белками зерна пшеницы, растение использует их для обеспечения жизнедеятельности.

• Проламины (глиадин) - НЕ растворимые в воде белковые вещества
  
• Глютелины (глютенин) – так же НЕ растворимы в воде
  

Белки этих двух группп являются запасными, их растение накапливает на случай прорастания.

Содержание и, главное – соотношение белковых веществ в зерне зависит не только от сорта пшеницы, но и ряда иных факторов: качества почвы, погоды, климатических и агротехнических условий. Иными словами, содержание и соотношение белков в пшенице и, соответственно, пшеничной муке может существенно колебаться.

Отдельного внимания заслуживают нерастворимые в воде белки: глиадин (группа проламины) и глютенин (группа глютелины) - запасные белки. Именно они образуют клейковину - связную, упругую, пластичную, способную растягиваться массу. Они - являются функциональными: образуют непрерывную губчато-сетчатую структурную основу - клейковинный каркас, именно благодаря этому тесто способно удерживать газ и выпекаемые продукты получаются воздушными. 

Гидратированный глютенин - резинообразная, короткорастяжимая, жёсткая масса (отвечает за упругость теста).

Гидратированный глиадин - сильно растяжимая, липкая и не упругая (отвечает за растяжимость теста).

Сырая клейковина - сочетает в себе свойства обоих белковых веществ, занимая, своего рода, промежуточное положение, которое зависит от их соотношения. Уникальные свойства теста, приготовленного из пшеничной муки, придают именно белки клейковины - плотное клейкое тесто, способное удерживать газ, позволяющее выпекать объёмные и мягкие изделия.

Для проведения анализа образец сжигается серной кислотой в присутствии катализаторов, затем осуществляется дистилляция (отгонка аммиака), после этого - титрование выделенного азота и расчёт.

Метод считается трудоемким: занимает много времени и требует работы с опасными веществами (щелочь, серная кислота и т.д.). Важно учитывать, что в данном случае - определяется ОБЩЕЕ содержание белков в муке, включая те, которые растворяются в воде, не участвуют в образовании теста и не несут функционального значения - с точки зрения технологии хлебопечения.

*В нашей лаборатории мы определяем содержание протеина в зерне – на этапе входного контроля качества, а также в муке - при помощи современного прибора Infraneo Chopin. 

Безусловно, данный метод не является сверх-точным, результат зависит от ряда факторов и его сложно назвать современным, но оценивает он - содержание функциональных белков в муке, а не общее количество белковых веществ, часть из которых, растворяется в воде и не принимает участия в формировании теста. 

Выводы: 

Метод определения сырой клейковины с точки зрения оценки хлебопекарных свойств муки более информативен, поскольку по результату анализа можно сделать вывод о содержании белков, образующих клейковину. При этом водорастворимые белки вымываются и не учитываются при оценке результатов. 

Вместе с тем, метод Кьельдаля позволяет точно оценить пищевую ценность муки, так как основные белки - более сбалансированы аминокислотами.

Помимо этого, оценивать качество муки по одному лишь параметру - белку, категорически НЕверно, поскольку существует целый комплекс реологических параметров, от которых будет зависеть поведение теста на каждом этапе технологического процесса и качество готового изделия. Например, сила муки, газообразующая и газоудерживающая способность, водопоглощение, содержание разрушенного крахмала и многие-многие другие!