Чем специализированная мука отличается от обычной муки ВС ГОСТ

Вопрос качества российской муки стоит очень остро: неужели в такой большой стране, где выращивается огромное количество пшеницы, нет подходящего зерна? В стране, в которой практически в каждом регионе есть мукомольное предприятие (часто даже не одно) - не могут произвести качественную муку? Дело, конечно, не в этом. Дело в устаревших методах контроля качества муки. Действующий ГОСТ на муку со времён СССР, когда и был разработан в своей основе, изменился не так уж и значительно. При этом существенно изменились требования хлебопеков и пиццайоло к муке, и покупателей - к ассортименту и качеству готового изделия.

В современном хлебопечении, когда нам доступны рецептуры изделий всего мира и растёт спрос на качественную продукцию: хлеба, сдобные изделия, когда в ассортименте пекарни есть настоящий французский багет и итальянская чиабатта - обычная ГОСТовская мука не вполне подходит. Параметры качества, которые регламентируются ГОСТом, слишком мало говорят о технологических свойствах муки, так как при идентичных показателях, которые будут соответствовать ГОСТу, реологические показатели могут быть абсолютно разными. В этом причина того, что обычная мука, одинаковая по аналитическим показателям, по реологическим – совершенно разная.

Настоящую ценность муки можно определить только по поведению теста в процессе замеса, расстойки, работы с ним и выпечки. Особенно важными при этом являются такие реологические характеристики, как: время образования теста, его стабильность при замесе, сила, растяжимость и упругость, эластичность, газообразующая и газоудерживающая способность. Ни один из этих показателей не регламентируется ГОСТом. При производстве специализированной муки помимо ГОСТовских показателей, анализируются и реологические характеристики. Это и основное отличие специализированной муки от обычной и, одновременно, гарантия стабильного качества муки и готовых изделий.