Чёрные точки на поверхности теста: что это и как с этим быть?

Каждый пиццайоло в своей профессиональной деятельности сталкивается с ситуацией, когда на поверхности теста для пиццы, примерно через сутки - в процессе ферментации, появляются чёрные точки. Что это такое, стоит ли их бояться, из-за чего они возникает и как с этим бороться?

Чёрные точки на поверхности, а также внутри тестовой заготовки – это ничто иное, как плесень. 

Откуда она могла появиться? 

В первую очередь, источник спор плесени – продукты. В частности (и чаще всего) – это мука, которая используется при формовке и растяжке тестовых заготовок. В любой муке в незначительном количестве содержатся споры плесени, но именно мука для подпыла – наиболее вероятный источник. Ведь часто в ресторане она хранится в открытой ёмкости и используется в течение нескольких недель (а иногда и гораздо дольше). Обычно после растяжки пиццы остатки муки собираются с рабочего стола, просеиваются (чаще нет) и пересыпаются обратно в ёмкость. Такая среда идеальна для накопления спор плесени.

Не менее очевидный виновник возникновения чёрных точек на поверхности заготовок для пиццы – прочие продукты, используемые в ресторане. Очень часто из-за отсутствия места на кухне ресторана тесто для пиццы хранится в одном холодильнике - вместе с остальными продуктами. Сыр с «благородной» плесенью - идеальный источник для обсеменения теста, при этом плесень в тесте будет не такой уж благородной.

Не стоит забывать и о факторе, связанном с нарушением санитарных норм и правил – ведь он наиболее очевиден. В реальности ключевые правила: использование чистой посуды и инвентаря, мытьё лотков для теста после КАЖДОГО цикла использования – увы, не всегда выполняются. Крайне часто исключение именно этого фактора решает проблему в кратчайшие сроки и навсегда. 

Можно ли использовать тесто, на поверхности которого появились чёрные точки? Однозначно – нет! Следует избавиться от такого теста и не использовать его при выпечке. Плесень может вырабатывать сильные токсины, вызывать аллергию и прочие неприятности, связанные со здоровьем.

Подводя итог, отметим ещё раз, какие правила помогут избежать появления плесени на/в тесте?

1. Прежде всего - соблюдение санитарных норм и правил: своевременная мойка лотков, инвентаря, тестомесильной машины - после каждого использования. 

2. Обновление муки «для подпыла» хотя бы раз в 5 дней. 

3. Использование для хранения теста отдельной холодильной камеры. 

Если же вы уже столкнулись с такой проблемой, то можно при замесе теста, добавить лимонную кислоту. Она повысит кислотность и создаст неблагоприятную среду для вегетации спор плесени. Незначительное увеличение дозировки соли в тесте также поможет решить проблему, за счет увеличения осмотического давления.