Какой должна быть мука для пиццы?

В процессе приготовления пиццы выбор муки – ключевой момент. Не сомневайтесь, мука во многом определяет, какой будет пицца! Очень важно понимать, что существует множество различий в назначении муки: мука для пиццы по своим характеристикам существенно отличается, к примеру, от муки для сдобных изделий, или, скажем, от той, которая предназначена для производства багетов или круассанов.

В российском ГОСТе существует всего 5 основных параметров, по которым оценивается качество муки: массовая доля клейковины, ИДК (индекс деформации клейковины), влажность, число падения и белизна. К сожалению, эти показатели, даже в комплексе, совершенно неинформативны и не способны дать представление о реологических свойствах муки.

Реологические свойства – это комплекс показателей, которые характеризуют поведение теста, замешанного из той или иной муки, от замеса до первых минут выпечки.

Для оценки качества муки - по реологии, существует несколько специальных показателей. Вот основные из них:

Водопоглотительная способность (ВПС) – этот параметр описывает способность муки поглощать воду в процессе замеса - при сохранении определённой консистенции. Определяется при помощи прибора Farinograph Brabender®. Чем выше этот показатель, тем больше мука способна принять воды (с сохранением физических свойств теста), тем дольше времени готовое изделие будет сохранять свежесть. У муки для пиццы этот показатель должен быть не менее 58%.

Сила муки (W) – ключевой показатель при подборе муки для конкретных целей. Характеризует способность теста противостоять механическим нагрузкам и длительной ферментации. Определяется на приборе AlveoLab Chopin®. В зависимости от выбранной технологии, в частности - длительности ферментации, этот показатель может быть от 250 до 400 ед. Чем дольше ферментируется тесто, тем ярче будет вкус изделия и тем выше должна быть сила. Но оценивать этот показатель следует только в совокупности с другим важным параметром - P/L.

P/L – характеризует соотношение белков, отвечающих за упругость (глютенинов) и за растяжимость (проламинов) теста. В муке для пиццы – этот показатель должен быть от 0,5 до 0,7. В этом случае тестовая заготовка будет хорошо растягиваться, не будет разрываться при растягивании, сжиматься - после того, как пиццу поставили в печь.

Как правило, именно эти параметры заявляются производителями муки для пиццы. Но кроме них существуют ещё более 10 параметров, не менее важных, которые отвечают: за газообразование, газоудержание в тесте, характеризуют степень разрушения крахмала в муке и доступность его для ферментов, а также скорость клейстеризации крахмального клейстера. Оценка этих показателей позволяет прогнозировать ещё и воздушность бортика пиццы.

Почему же нельзя обойтись только ГОСТовскими параметрами? Потому что при абсолютно идентичных показателях клейковины, ИДК, влажности, числа падения и белизны в двух партиях муки - реологические параметры могут быть абсолютно разными. Именно поэтому, если производитель не имеет специального оборудования для исследования реологии, рассчитывать на стабильное качество производимой им муки - не стоит.

Выбирайте муку для пиццы правильно, ведь это самый важный её ингредиент!