Какой должна быть мука для пиццы?

В процессе приготовления пиццы выбор муки – ключевой момент. Не сомневайтесь, именно мука определяет, какой будет пицца! Очень важно понимать, что существует множество различий в назначении муки: мука для пиццы по своим характеристикам существенно отличается, к примеру, от муки для сдобных изделий, или, скажем, от той, которая предназначена для производства багетов или круассанов.

В России до сих пор принято классифицировать муку лишь по сортам, обходя стороной те показатели, которые определяют, подойдёт ли она для производства того или иного вида изделий или нет.

Выбирая муку с маркировкой «высший сорт ГОСТ», очень легко ошибиться и потерять в качестве, так как ГОСТовские показатели не регламентируют те параметры, которые важны при приготовлении настоящей пиццы: соотношение белков (от этого зависят упруго-пластичные свойства теста), сила муки, сахаро- и газообразующая способность и ряд других, очень важных параметров, каждый из которых обязательно сыграет роль на том или ином этапе приготовления пиццы (замес, формовка, расстойка, выпечка).

Чтобы получить тот самый неповторимый вкус основы пиццы, тонкую основу с равномерной пористостью, пышный хрустящий борт - необходимо выбрать правильную муку. Этого требует технологический процесс – в противном случае придётся адаптировать его под качественные показатели муки, что непременно скажется и на качестве пиццы. Технология приготовления пиццы требует продолжительной расстойки теста: за это время успевают пройти процессы ферментации – в нужном количестве образуются сахара, которые придадут цвет пицце, и взаимодействуя с дрожжами, обеспечат процесс газообразования. Мука с низким показателем силы, то есть слабая – не выдержит такого испытания. Специализированная мука для пиццы отличается высоким содержанием протеина (min = 14, 5), имеет высокую силу. Готовить на таком тесте можно до 7 суток – оно сохраняет требуемые физические свойства: заготовки 7 дня по-прежнему упруги и растяжимы, и не доставляют лишних хлопот пиццайоло, позволяя соблюдать технологический процесс. Соотношение же белков: глютенина и глиадина обеспечивает такие важные свойства, как упругость и растяжимость, без которых растянуть тесто не получится.

Пицца, которую только-только достали из печи, особенно аппетитна. Мечта любого пиццемейкера, чтобы она как можно дольше сохраняла свежесть, борт оставался хрустящим, а основа пиццы не промокала. И это вполне реально! Мука для пиццы должна обладать определёнными свойствами крахмала - чем крахмал медленнее отдаёт влагу, тем дольше сохраняется первозданный вид и вкус пиццы.

Отнеситесь к выбору муки с особым вниманием, ведь хорошая пицца начинается с хорошей муки!