О том, что длительное брожение теста в холоде благотворно влияет на вкусоароматику готового изделия - факт известный. Действительно, замедляя процесс брожения, мы даём возможность бродильной микрофлоре поработать более длительное время. За это время в тесте накапливается достаточное количество вкусовых соединений, которые и придают вкус готовому изделию.
Но это не единственная функция данной технологии.
Основная задача - замедление процесса брожения с целью оптимизации технологического процесса на производстве. А именно: исключение необходимости замешивать тесто несколько раз в день и обеспечение возможности выпекать свежий хлеб (и не только) - в течение дня. Яркий пример - ремесленная пекарня. Свежий хлеб на прилавке всегда. Тесто, приготовленное заранее, выпекается по мере необходимости - в течение дня, а в некоторых случаях – дней.
Безусловно, применение технологии длительной холодной расстойки имеет ряд неоспоримых преимуществ (вкус, текстура, удобство). Но следует учитывать, что существует ряд факторов, от которых зависит результат. Зная их, удастся избежать ситуации, когда тесто не выдержало длительной холодной ферментации. Рассмотрим эти факторы ниже.
Режимы замеса
Замес – один из важнейших этапов технологического процесса и во многом определяет результат в целом. Осуществляя замес, обязательно контролировать температуру теста после его завершения - всегда. Она не должна превышать 24°С. Слишком высокая температура в конце замеса провоцирует чрезмерно интенсивное брожение теста и, даже помещая заготовки в холодильную камеру, ситуацию исправить не удастся, так как температура внутри заготовки снижаться будет очень медленно, то есть процесс брожения будет протекать интенсивно ещё некоторое время. Ввиду этого, длительного брожения тесто не выдержит – тесто перебродит, заготовки «расплывутся».
Контролировать температуру теста позволяет использования ледяной воды или замещение части воды – льдом. А также очень важен выбор правильных режимов замеса: длительность, интенсивность и своевременное определение готовности теста – в зависимости от характеристик тестомесильной машины.
Рецептура
В некоторых случаях, применение технологии холодного брожения требует корректировки рецептуры.
Существует прямая связь между количеством дрожжей в тесте и продолжительностью созревания теста: при увеличении продолжительности брожения следует корректировать их количество в меньшую сторону.
Очевидные изменения, происходящие во время брожения - размягчение теста со временем. Длительный процесс брожения (холодного, в том числе) требует корректировки количества добавляемой в тесто воды в меньшую сторону.
Температурный режим
Как уже было сказано выше, интенсивность брожения зависит от температурного режима. Контролировать температуру следует на каждом из этапов: помимо контроля температуры теста после замеса, рекомендуется чётко следить за длительностью этапов деления и формовки (если они слишком продолжительны, а в помещении высокая температура воздуха, то тесто может набрать ещё несколько градусов), а также температуру в холодильной камере. Часто ошибка допускается именно в этой точке: фактическая температура отличается от той, которая отображается на табло холодильника.
Сырьё: мука
При использовании технологии холодного брожения (холодной ферментации, холодной расстойки) - рекомендуется использовать муку более сильную. Но и учитывать длительность этого периода: чем длительнее период ферментации и период, за который вы планируете сработать тесто, тем сильнее должна быть мука.
Очень частая ошибка: несоответствие длительности холодного брожения и силы муки: как выбор слишком сильной муки для теста недлительной холодной ферментации, так и обратная ситуация - попытка длительное время расстаивать тесто, замешанное из муки недостаточной силы или муки с неизвестным показателем силы (ГОСТ не регламентирует показатель силы муки).
Позвоните или напишите нам
8 800 234 76 46 +7 910 700 30 30 (доступен What’sApp) info@super-muka.ruМы в социальных сетях
Задайте вопрос, наш менеджер свяжется с вами
Написать