Неаполитанская пицца: выбираем режим замеса

Рецептура неаполитанской пиццы, пожалуй, одна из самых «стандартизированных» и защищённых в мире. При этом, профессионалы отмечают, что ключевую роль в формировании качества неаполитанской пиццы играют опыт и мастерство пиццайоло!

Опуская споры о том, что в Неаполе тесто для пиццы замешивают руками, вернёмся к реальной жизни, реалиям ресторана, пиццерии, и поговорим о замесе и прочих этапах технологического процесса.

Выбор режима замеса теста для неаполитанской пиццы зависит от:

√ тестомесильного оборудования (кол-во скоростей: 1 или 2, качество: сколько оборотов на каждой из скоростей, зазор между дном дежи и месильным органом, наличие отсекателя)

√ ресурсов, которыми вы располагаете

А) временные

Б) холодильное оборудование + инвентарь (в том числе лотки для теста)

Если тестомес односкоростной

Или: если у вас не так много времени и выпекать пиццу вы планируете через 12-24 часов

- Замес 8-9 минут на медленной скорости

- Достаём тесто из дежи, округляем, смазываем оливковым маслом, укрываем плёнкой и оставляем при комнатной температуре на 60 минут 

*вы удивитесь, как изменится тесто: станет более эластичным, несмотря на то что вымешивали его не до устойчивого развития клейковины, а до умеренного

- Делим тесто на заготовки нужного веса, укладываем в лотки и оставляем на брожение при комнатной температуре ещё на 60 минут

- Перемещаем лотки в холодильную камеру с температурным режимом +4°С на 12-24 часов

• Технологический смысл:
  

Замешиваем тесто на медленной скорости, до умеренного развития клейковины - благодаря этому, мы избежим эффекта «резиновой кусаемости» в выпеченной пицце, заведомо НЕ ПЕРЕукрепив клейковину в ходе интенсивного замеса.

Отдых и брожение теста при комфортной для дрожжей - комнатной, температуре в течение 2 часов, поспособствует лучшему разрыхлению теста.

Если тестомес двухскоростной

И хватает ресурсов для брожения теста в холоде 48 и более часов

1. Замес теста производится сначала на медленной скорости около 8-9 минут (зависит от конкретной модели тестомеса!) и затем 3-4 минуты на быстрой скорости.

2. После замеса округляем тесто, помещаем в холодильную камеру с температурным режимом +4°С в герметичном лотке на 12 часов

3. Через 12 часов делим тесто на заготовки нужного веса, формуем, раскладываем в лотки и убираем на холодное брожение в холодильную камеру с температурным режимом +4°С на 24-48 часов.

*можно заготовки поделить сразу после замеса и поместить в холодильную камеру на 48 часов

• Технологический смысл:
  

Мы укрепляем клейковинный каркас, интенсивно вымешивая тесто на быстрой скорости – до устойчивого развития клейковины (тесто будет растягиваться в тонкую плёночку, образовывя глютеновое окно), благодаря этому тестовые заготовки будут более длительное время сохранять формоустойчивость в процессе длительного хранения 

Что делать, если есть желание использовать технологию длительного холодного брожения свыше 24 часов, а тестомес односкоростной?

Использовать автолизный способ замеса. В деже смешиваем весь объём муки и воды, оставляем в деже на 20 минут. Затем добавляем соль и дрожжи и продолжаем замес.

• Технологический смысл:
  

Автолиз способствует формированию клейковинного каркаса: мука полностью гидратируется, клейковина при длительном взаимодействии с водой, меняет структуру - вытягивается и становится эластичной. Время основного замеса сократится, и требуемые усилия от тестомеса - тоже, так как клейковина отчасти сформируется во время автолиза.