Опарный способ тестоведения: виды опары, функции, выбор режима созревания

Опарный способ тестоприготовления используется пекарями и пиццайоло достаточно часто, так как выполняет ряд функций, главная из которых - формирование более выраженной вкусоароматики. Правильно приготовленная опара отличается невероятным сладковато-ореховым ароматом, который обязательно проявится и в готовом изделии.

Рассмотрим, какой бывает опара и каковы её функции?

Опара - предварительно выброженный полуфабрикат: часть ингредиентов из общей рецептуры, которые замешиваются и подвергаются брожению перед добавлением в тесто. В опару всегда вносятся дрожжи, их дозировка, как правило, не превышает ~1% к массе муки, используемой для опары. Муку, воду и дрожжи смешивают на медленной скорости в течение 3-4 минут, затем перемещают в ёмкость и оставляют на брожение. Дрожжи и молочнокислые бактерии находятся в сложных отношениях, вместе обеспечивая процессы накопления кислот и разрыхления мякиша, создавая уникальный букет вкуса и аромата. 

• развитие аромата и вкуса (процесс формирования вкусоароматики проявляется в усилении кислых нот, образующихся благодаря брожению добавленных дрожжей и молочнокислых бактерий);
• более длительное сохранение свежести благодаря повышению рН;
• сокращение цикла производства (укорачивается период брожения теста);
• упрочение структуры теста.

• Жидкая опара (пулиш) - смесь равных частей муки и воды, с добавлением дрожжей. 
• Бига – опара итальянского происхождения различной гидратации, смесь муки, воды и небольшого количества дрожжей (гидратация может быть и 50-60%, и 100%, но часто под бигой подразумевают именно крепкую опару).

• С гидратацией 100%  - поверхность покрыта пузырьками, приятный кисловатый запах, опара поднялась, а потом немного опала (это видно по следам на стенках ёмкости).
  
• С гидратацией 50-60% - поверхность становится выпуклой и только-только начинает опадать в центре.
  

Различными могут быть продолжительность и температура созревания опары. 
Режим созревания выбирается в зависимости от требований к вкусу, аромату готового изделия и технологических задач.

1. на ферментативные, микробиологические процессы, происходящие в опаре. При более высоких температурах повышается ферментативная активность (это способствует увеличению растяжимости теста, увеличению объёма изделия, получению более яркого цвета корочки и более комфортным условиям жизнедеятельности дрожжей);
2. большое значение температура оказывает на микрофлору теста и её жизнедеятельность. Чем выше температура (в пределах 35-40 °С), тем благоприятнее условия для жизнедеятельности кислотообразующих бактерий. Повышение температуры влечет за собой усиление нарастания кислотности, а чем ниже температура, тем ниже кислотобразование.

• Если цель – получение более выраженной вкусоароматической составляющей и сокращение цикла производства, то следует при замесе опары использовать тёплую воду (t 30-35°С) и обеспечить её созревание при комнатной температуре.
  

• Если стоит цель использовать опару в течение нескольких дней, для разных замесов или получить не слишком яркий вкусовой профиль, удлинить цикл производства – можно использовать «холодную опару» (сразу после замеса, опара помещается в холодильник не менее чем на 24 ч).
  

Важно: повышение температуры теста до 25-35°С влечет за собой ухудшение реологических свойств теста, поэтому не стоит использовать для приготовления опары более 50% муки от общего объёма в рецептуре.