Главная Блог Основные ферменты пшеничной муки – какие бывают и какое влияние оказывают на тесто и качество готового изделия

Основные ферменты пшеничной муки – какие бывают и какое влияние оказывают на тесто и качество готового изделия

11.03.2025

Количество ферментов, нативно присутствующих в зерне, практически бесконечно! Они представляют собой специализированные белки, действующие как катализаторы биологических процессов, протекающих в разное время жизненного цикла растения (пшеницы) и накапливаются в зерне на протяжении всего периода: от зарождения до полного созревания.
Рассмотрим наиболее важные из них - с точки зрения хлебопечения.

Амилазы

В зерне присутствует два вида амилаз: альфа и бета. Больший интерес с позиции хлебопёка представляет a-амилаза (но стоит помнить, что именно совместное действие а- и b-амилаз обеспечивают наибольшее воздействие на крахмал). В большом количестве она содержится в проросшем зерне, прорастание может увеличить количество амилазы в 5 000 раз!

Фермент а-амилаза, воздействует на крахмал, подвергая его деструкции - расщепляет его, в конечном итоге, до простых сахаров. Вместе с этим ухудшается способность крахмала связывать воду. Амилазы действуют только на гранулы крахмала, поврежденные при помоле, или клейстеризованного - в присутствии тепла и влаги.

От количественного содержания альфа-амилазы и её активности зависит сахорообразующая, и, соответственно, газообразующая способности муки. Можно сказать, что a-амилаза отвечает за наличие достаточного количества сахаров для жизнедеятельности дрожжей в ходе окончательной расстойки и на первых стадиях выпечки (вносимый в тесто сахар и собственные сахара муки потребляются дрожжами в начале брожения, а для дальнейшего питания - их количества недостаточно). Активность, отметим повторно, зависит не только от количественного содержания фермента, но и от ряда факторов, в том числе – показателя разрушенного крахмала в муке.

Как чрезмерная, так и – недостаточная, активность данного фермента, может принести пекарю или пиццаойло ряд проблем, как с тестом, так и выраженных в ухудшении качества готовых изделий:

Если активность a-амилазы слишком низкая:

- бледный цвет корки изделия

- недостаточная газообразующая способность из-за неактивного брожения в условиях недостаточного сахарообразования (читать: проблемы со структурой мякиша)

- повышенная «крошковатость» изделия.

Если активность a-амилазы слишком высокая:

- низкая стабильность теста при замесе, тесто быстро разжижается

- заготовки расплываются в процессе расстойки

- могут присутствовать тёмные пятна на готовом изделии (очаги повышенного сахарообразования), вздутия (что свидетельствует о повышенной газообразующей способности)

- неестественно яркий цвет корочки

- непропечёный, сырой мякиш/клёклость (a-амилаза деактивируется при 85 °С, ухудшая качество крахмала, в результате чего он плохо связывает влагу)

- сероватый оттенок мякиша

- изделия имеют недостаточный объём, не держат форму.

Не менее серьёзное влияние на ход технологического процесса оказывают протеолитические ферменты: протеазы и пептидазы.

Их действие направлено на клейковинный каркас, сформированный в тесте. Они вызывают разрыв пептидных связей в белках. Для наглядности: они, будто ножницы, разрезают белковые связи клейковинного каркаса. И протеазы, и пептидазы содержатся в зрелом здоровом зерне, но их активность достаточно низкая. Высокое содержание протеолитических ферментов наблюдается в результате внесения большого количества азотистых удобрений в почву (типичная ситуация для кислых почв).

Протеолитические ферменты оказывают ослабляющее действие на тесто, уменьшают газоудерживающую способность, делая тесто мягче и более готовым к разделке.

В случае, когда активность протеаз в муке чрезмерно высокая:

- снижается стабильность теста при замесе

- низкая газоудерживающая способность

- тесто сильно разжижается

- снижается упругость

- заготовки расплываются.

Если активность протеолитических ферментов слишком низкое:

- тесто чрезмерно упругое, крепкое и сжимается после раскатки.

Важно, помнить, что показатель активности должен быть оптимальным – и оптимум для разных видов изделий – различен. К примеру, при производстве изделий, для которых большое значение имеет заполнение форм, например - тостовый хлеб, следует выбрать муку с более высокой активностью протеолитических ферментов – ведь протеаза уменьшает эластичность теста, поэтому оно гораздо меньше сжимается после раскатки и лучше заполнит формы. Другой пример - производство вафель: используя муку с оптимальной активностью протеаз решается проблема затягивания теста - и тесто равномернее наливается на формы. В этих случаях активность протеаз должна быть однозначно выше, чем, например, в муке для пиццы, технология приготовления которой предусматривает длительную холодную расстойку.

На заметку хлебопёкам и пиццайоло - присутствие соли в тесте существенно подавляет протеолитическую активность.

Липазы

Этот фермент часто называют - эффективно улучшающим качество изделий. Липазы вызывают гидролиз липидов муки (разложение молекул), увеличивая количество свободных жирных кислот. Это способствует замедлению скорости черствения готовых изделий, формированию более однородной, стабильной и растяжимой структуры клейковины, а также улучшению газоудерживающей способности теста и объёма готовых изделий.

Избыточная активность липаз может привести:

- к получению чрезмерно крепкого теста (в результате хлеб получится с низким объёмом и плотным мякишем)

- наличию «мыльного» вкуса в готовых изделиях (проявление этого эффекта становится более вероятным при длительном хранении муки).

Липоксигеназа

Выступает катализатором в процессе перокисления кислородом полиненасыщенных жиров. Воздействует на жирорастворимые желтые пигменты муки - каротиноиды, обесцвечивая их и придавая привлекательный белый цвет мякишу.

Иными словами, положительное воздействие липоксигеназы на пшеничное тесто:

- сильное отбеливающее действие (это свойство имеет положительное значение при выпечке некоторых изделий)

- увеличение силы клейковины и её устойчивости к механическому воздействию (для справки: для этого некоторые хлебопёки даже добавляют в тесто ферментативно-активную соевую или бобовую муку).

Существует и отрицательное действие – переизбыток данного фермента стимулирует окислительную порчу продукции - прогоркание.

Пшеница, выращенная в различных климатических условиях, на разных почвах, удобряемая различными препаратами - имеет различный ферментативный состав, что в значительной мере определяет хлебопекарные свойства муки. Не бывает хорошей или плохой муки, бывает подходящая или неподходящая мука, реологические характеристики которой определены тем или иным составом ферментов.