Основные ингредиенты теста: функциональное значение и правила внесения
11.11.2024
При производстве теста используется относительно небольшое количество ингредиентов, каждый из которых - имеет важное функциональное значение. Также существуют некоторые правила внесения компонентов в замес – это значительным образом влияет на результат.
Рассмотрим наиболее часто используемые ингредиенты, их функции и правила внесения в тесто.
- Вода
Основные функции:
- увлажнение сухих ингредиентов (гидратация муки: обеспечение формирования клейковины, обеспечение клейстеризации крахмала, а также: растворение соли, сахара, их перенос в дрожжевые клетки);
- участие в процессе брожения;
- возможность контролировать температуру теста.
Важные нюансы:
*Время гидратации и количество абсорбированной воды сказывается на способности теста удерживать разрыхляющие газы и на прочности клейковины.
*Количество и температура воды влияет на активность дрожжей (в более влажном тесте брожение происходит активнее).
*Высокий уровень влаги в готовом изделии снижает скорость черствения.
Особенности внесения:
- при замесе теста высокой влажности (гидратация свыше 65%): весь объём воды следует вносить порционно, разделив его на «основную воду» и «воду на долив». Вода на долив вносится после того, как тесто достигнет умеренного развития клейковины, на быстрой скорости и строго порционно - контролируя, чтобы предыдущая порция воды полностью впиталась: стенки дежи стали чистыми, а с поверхности теста пропал блеск;
- с целью снижения температуры теста после замеса допустимо заменить часть воды льдом (предпочтительно чешуйчатым), при этом желательно использовать прессованные дрожжи, или сухие, но отложить их внесение на тот период, когда лёд «вмешался» в тесто.
2. Соль
Основные функции:
- усиление вкуса и аромата;
- влияет на развитие клейковинного каркаса (соль влияет на потенциальную степень гидратирования белков клейковины и может ограничивать степень созревания теста):
*в дозировке до 1% оказывает расслабляющее действие на клейковинный каркас
*в дозировке 2% и более - оказывает укрепляющее действие;
- ингибирует активность дрожжевого брожения (соль захватывает влагу, необходимую для работы дрожжей, задерживая начало их работы);
- регулирует активность воды в готовом изделии;
- влияет на цвет корочки (соль задерживает процесс брожения и к моменту выпечки в тесте остаётся достаточное количество несброженных сахаров, то есть окрас корочки будет иметь более выраженный колер).
Особенности внесения в тесто:
- следует отдавать предпочтение соли более мелкой фракции - это облегчит процесс растворения и обеспечит более равномерное распределение;
- внесение соли в самом начале замеса увеличивает время замеса;
- при работе с мукой с недостаточным содержанием белка или «слабой» мукой - целесообразно внесение соли на более поздних этапах замеса.
3. Жиры
Правильнее различать понятия: жиры - твёрдые при комнатной температуре, пластичные: сливочное масло, маргарин и масла - жидкие при комнатной температуре. Но условно их допустимо объединить в одно понятие.
Основные функции:
- обеспечение нежности структуры (во время замеса жиры распределяются плёнками и жировыми шариками, обволакивая белки и гранулы крахмала - это препятствует образованию непрерывного клейковинного каркаса, обеспечивая эффект смягчения изделий: оно легко разламывается, хорошо кусается, так как отсутствует прочная структура);
*Нежность должна быть сбалансирована с прочностью, поэтому для производства изделий с большим содержанием жира, необходимо использовать муку с высоким содержанием протеина и оптимальным ферментативным составом.
Жир хорошо взбивается - в результате чего образуются пузырьки газа, удерживающие структуру, не давая изделию оседать под собственным весом. Это поможет избежать оседания во время выпечки;
- аэрирование и разрыхление
Все пластичные жиры содержат пузырьки воздуха (в том числе – захваченного во время замеса) и влагу. Разрыхление в процессе выпечки происходит за счет вработанного газа;
За сочность изделий - выделение жидкости во время разжёвывания, отвечают именно жиры, а не влага (в большей степени - жидкие масла);
- противодействие черствению
Черствение происходит в результате ретроградации крахмала (его переходу в своё изначальное состояние - сухого порошка). Жиры затрудняют этот процесс, предотвращают образование жёсткой структуры, сухости и потери вкуса;
- улучшение вкуса и аромата;
- улучшение цвета.
Особенности внесения:
- пластичные жиры перед внесением в тесто следует нагреть до размягченного состояния;
- жиры вносятся в тесто строго порционно: 1/3 вносится в начале замеса, на 1 скорости, вторая и третья части - на быстрой скорости. Дробное внесение жира позволяет сократить время замеса и получить более разрыхленный мякиш.
4. Сахар
Основные функции:
Первое - повышение сладости, второе - увеличение выработки летучих кислот и альдегидов, благодаря чему улучшаются вкус и аромат;
- формирование цвета корочки вследствие карамелизации и реакции Майяра;
- улучшение текстуры и структуры пористости мякиша, который становится более однородным, мягким и светлым (это объясняется задержкой клейстеризации крахмала и денатурации белков при выпечке в присутствии сахаров);
- увеличение срока годности.
Особенности внесения:
- если в рецептуре сахара более 20%, в начале замеса допустимо внести 1/3 сахара, оставшийся объём - когда тесто уже сформировалось;
- если цель - более длительное сохранение мягкости и продление срока годности изделий, лучше использовать инвертный сахар - жидкий подсластитель, изготовленный из сахара, воды и кислоты (часто – лимонной). Он не подвержен кристаллизации, более гигроскопичен, хорошо удерживает влагу.
Было интересно?
Поделись!