Соотношение
белков в муке

В России основным показателем качества муки принято считать массовую долю клейковины. Этот показатель известен каждому мастеру: пекарю, пиццайоло, кондитеру, он закреплён ГОСТом, часто характеризуется как «ключевой». Достаточно ли точно характеризует этот показатель качество муки?

Клейковина или глютен – это гидратированные белки, которые содержатся в пшенице и, соответственно, в муке. Это та масса, которая остается после того, как муку соединили с водой и вымыли все вещества, способные раствориться в воде. Клейковину же образуют белки, которые в воде не растворяются.

Стоит отметить, что в пшенице, а, соответственно, и в муке, содержатся 2 нерастворимых в воде белка – это глютенин и глиадин. Именно они и образуют клейковину.

Глютенин – это белок, который отвечает за упругость теста, а глиадин – за его эластичность. То есть, от соотношения белков в муке зависят упруго-пластичные свойства теста: насколько тесто будет упругим и эластичным. Как это выражается на практике? Вы наверняка сталкивались с такой ситуацией, когда тесто хорошо растягивается, но при этом рвётся – ему не хватает упругости, или же наоборот – тесто очень эластично, не разрывается при воздействии на него, но его сложно растянуть – тестовая заготовка сжимается.

К сожалению, российский ГОСТ на муку не регламентирует показатель соотношения белков в муке, и предсказать как поведёт себя тесто на этапе формования, какими будут упруго-пластичные свойства – является практически невыполнимой задачей. Оценивая только общую – массовую долю клейковины, стоит учитывать, что в муке, при равных, условно, 28% содержания клейковины, может быть перекос как в пользу глютенина (в этом случае тесто получится чрезмерно упругим), так и глиадина – в этом случае, тесто будет превосходно растягиваться, но ему будет не хватать упругости – оно будет рваться в процессе работы с ним.

Параметр P/L (отношение упругости к эластичности) является одним из важнейших, когда речь идёт об оценке качества, ценности муки. Когда этот параметр важен? Пожалуй, всегда, но особенно, когда речь идёт о производстве слоёного теста (очень важно, чтобы тесто хорошо поддавалось раскатке, при этом не разрываясь) или о тесте для пиццы (когда с тестом мы работаем руками и нам важно, чтобы тестовая заготовка легко поддавалась растяжению и не разрывалась).

Обязательно обращайте внимание на этот важный показатель, запрашивайте данные по этому параметру у производителя муки - тогда неприятностей с тестом удастся избежать!