Типичные ошибки при производстве классической пиццы

Итальянская и американская пицца – самые популярные стили пиццы, которые вполне можно объединить в понятие «классическая пицца». Между собой эти две рецептуры, несмотря на схожий внешний вид (круглую форму и схожие приёма декорирования), безусловно, отличаются: 

Классическая итальянская пицца отличается тонкой основой, выраженным хрустом бортика, не слишком выразительным колером, тесто имеет нейтральный, можно даже сказать, солоноватый вкус, а начинки – преимущественно лёгкие и простые: чемпион начинок – "Маргарита". 

Американскому стилю пиццы присущи: сладковатый вкус теста, более пышная основа и более насыщенный цвет, при этом – хруста в бортике меньше. Начинки в пицце American style преимущественно мясные - ведь они максимально удачно сочетаются со сладким тестом.

Данные отличия обусловлены разницей в рецептуре (в американской пицце присутствует сахар, а также добавляется бОльшее количество оливкового масла) и разницей в весе тестовых заготовок. Технология производства же – очень схожа. И ошибки, допускаемые в процессе производства – тоже идентичны. Они могут быть вызваны выбором неподходящего сырья и неточностями, допущенными в ходе технологического процесса.

Рассмотрим наиболее распространённые ошибки при производстве классических видов пиццы и их причины:

⊗Тестовые заготовки «расплылись»

1-я причина: неподходящее качество муки. Как правило такие проблемы способна вызвать слабая мука, мука с высоким содержанием разрушенного крахмала, мука с высокой амилолитической активностью.

Если вы работаете на обычной муке высшего сорта, такая проблема может проявляться достаточно часто. Дело в том, что российский ГОСТ на муку не регламентирует реологические свойства (которые и отвечают за поведение теста на каждом из этапов технологического процесса), и помимо этого – имеет слишком большой диапазон значений по тем параметрам, которые в нём закреплены. Сегодня мука может иметь ЧП (число падения) 151 сек – и это соответствует требованиям ГОСТ к ВС, а завтра – 410 сек (что тоже соответствует). Сила муки может быть 110, а завтра – 350 единиц. А отношение упругости к эластичности: сегодня 0,7, а завтра 2,5. Как вы понимаете, вся эта мука будет высшего сорта, но при этом – она совершенно различна по качеству.

2-я причина: ошибка на этапе замеса – слишком длительный замес, что привело к размесу теста: к разрушению клейковинного каркаса. Это тот случай, когда клейковину «перебили». То есть были выбраны неподходящие режимы замеса: замешивали на слишком высокой скорости и/или слишком долго и/или тесто перегрели.  

⊗Тестовые заготовки в ходе холодного брожения увеличились в 2 и более раза

1-я причина: нарушение рецептуры (чрезмерно высокое содержание дрожжей).

2-я причина: нарушение температурного режима. Использование тёплой воды при замесе теста; слишком длительный период деления и формовки теста, за который тесто успело набрать температуру, выше допустимой; фактическая температура в холодильной камере, в которой хранятся тестовые заготовки, выше 4-5 °С. 

При производстве пиццы крайне важным условием достижения стабильного качества является контроль температуры - на каждом этапе!

3-я причина: нарушение режимов замеса - тесто после замеса имеет температуру выше 24 °С. Ориентироваться и стремиться нужно к температуре 20-21 °С – это идеальный показатель для теста, при этих температурах процесс брожения не столь интенсивен, что важно при производстве пиццы по технологии длительной холодной расстойки.

⊗Тестовые заготовки покрылись «кожицей»

1-я причина: близость источника холода к лоткам, в которых хранится тесто. Часто такая проблема возникает с нижними или верхними лотками. В зависимости от конструкции холодильной камеры - из-за близости источника холода, происходит слишком интенсивный обдув.

2-я причина: негерметичные лотки. Для хранения теста для пиццы лучше использовать специальные лотки – с плотно прилегающими крышками и отсутствием отверстий.

3-я причина: недостаточная влажность теста.

4-я причина: высокий градиент температуры теста и температуры в холодильной камере. Градиент температур не должен превышать 20 °С. В противном случае - заветривание – неизбежно.

⊗Бледный цвет бортика 

1-я причина: низкая температура выпечки.

2-я причина: недостаточное время выпечки, часто – в пользу сохранения презентабельного внешнего вида сыра. Если используемая вами моцарелла плохо переносит высокую температуру – сгорает, мы бы рекомендовали всё же заменить моцареллу, не жертвуя качеством выпекаемого теста.

Следует иметь в виду, что если речь об итальянской пицце - насыщенный яркий цвет основы, скорее всего, не получится, так как в рецептуре отсутствует сахар, а собственных сахаров не может быть достаточно для получения насыщенно яркого колера – особенно, если речь о тесте для пиццы, которое расстаивалось длительное время в холодильнике – на момент в выпечки с каждым днём остаточных сахаров становится всё меньше. 

⊗Мягкий бортик (отсутствие или быстрая потеря хруста) 

1-я причина: недостаточная температура выпечки.

2-я причина: мука с высокой ферментативной активностью (фермент альфа-амилаза ухудшает свойства крахмала и он хуже абсорбирует воду).

3-я причина: большое содержанием жиров в рецептуре теста.

⊗«Хлебная» структура мякиша

1-я причина: несозревшее тесто (слишком короткий период брожения/слишком низкая температура брожения/дрожжи недостаточного качества, часто - дрожжи, которые хранили неправильно).

2-я причина: тесто выпекалось холодным. Недопустимо выпекать тестовые заготовки, извлеченные из холодильной камеры. Перед выпечкой тесто должно достичь температуры хотя бы 15°С, а в идеале 18-20 °С.

⊗Пузыри и вздутия на поверхности пиццы

1-я причина: переброженное тесто. Тесто бродило слишком долго и/или при слишком высокой температуре.

2-я причина: тестовые заготовки выпекались холодными.

3-я причина: тесто было подвержено размесу (был повреждён клейковинный каркас при замесе).

Несмотря на простоту самого блюда, процесс приготовления пиццы требует внимательности и чёткого соблюдения технологии. Стоит отметить, что одна и та же проблема может быть вызвана в разных случаях – разными проблемами, и необходимо всегда рассматривать её – комплексно, беспристрастно и тщательно! 

Если у вас возникла проблема, понять суть которой, и найти решение - сложно, вы всегда можете обратиться к нашим технологам по номеру телефона 8 800 234 76 46 или электронной почте info@super-muka.ru

Мы с удовольствием поможем!