Назад
Назад
Назад

Типичные ошибки при производстве слоёных изделий

18.12.2024

Выпечка из слоёного теста отличается особой нежностью, воздушностью и точно не сравнится ни с одним другим изделием! Но при их производстве нередко возникают сложности. В этой статье расскажем о типичных ошибках при производстве слоёного теста, а также разберём причины.

  • Вместо слоёв образуется пористость, как у сдобы

Часто данная проблема связана с нарушением температурных режимов на различных этапах технологического процесса: во время раскатки теста (ламинации), формовки или во время расстойки. Проблема вызвана тем, что к моменту выпечки масло растаяло и впиталось в тесто.

Чтобы понять, почему это так критично, рассмотрим механизм формирования слоёв: вода, добавленная в тесто, превращается под воздействием температуры в пар, который увеличиваясь в объёме и стремясь в атмосферу, «раздвигает» слои теста. Жир (масло или маргарин) представляет собой изолирующую прослойку - он не даёт пару испариться из теста раньше времени. Если же этой прослойки нет – образование слоёв становится невозможным.

Чтобы избежать данной проблемы следует придерживаться следующих правил: 

- замес слоёного теста осуществляется строго на 2-скоростном тестомесе, до устойчивого развития клейковины;

- обязательно контролировать температуру теста после замеса, а для замеса использовать ледяную воду и/или заменять часть воды льдом;

- ламинацию рекомендуется осуществлять механизированным способом (при помощи раскаточной машины), это позволит быстрее работать с тестом и прилагать меньше усилий (передавать меньше энергии). На этапе раскатки также важно своевременное охлаждение теста: сразу после очередного складывания тесто помещается в холод;

- поддержание температуры в помещении: работать со слоёным тестом рекомендуется при температуре не выше 16°С;

- правильный расчет времени расстойки. При слоении на маргарине время расстойки короче, так как температурный режим составляет 35-36°С, в то время, как при слоении на сливочном масле - 26-28°С

  • Неравномерные слои

Обычно данная проблема связана с разной плотностью масла и теста. Соблюдение правила единства консистенции теста и масла – ключевое правило при производстве слоёного теста.

Перед началом слоения плотность масла и теста должны быть примерно одинаковыми. Если тесто или масло будет мягким, то они смешаются. В этом случае – неизбежна проблема, описанная выше. Если масло будет излишне охлаждено, то оно потрескается «островками» во время раскатки. Соответственно, образуются отрезки теста без масла. Но мы знаем, что суть слоёного теста - в чередовании слоёв теста со слоями жира (масло/маргарин). В местах, где прослойка жира прерывается, пар будет быстрее выходить - образуется нарушение слоистости, изделие будет иметь неправильную форму.

Также причиной получения неравномерных слоёв может быть недостаточная пластичность масла из-за недостаточного (низкого) качества масла.  Пластичность – важнейшая характеристика качества жира для слоения. Именно это свойство обеспечивает равномерное распределение жира в тесте. Чем равномернее распределится жир, тем равномернее будет подъём и структура. Слой жира должен быть непрерывным! 

  • Оседание изделий во время выпечки

Достаточно частая проблема, которая связана с использованием неподходящей муки. 

Мука для слоёных изделий должна обладать определёнными реологическими характеристиками, в частности – определёнными свойствами крахмала (быстрая клейстеризация, содержание разрушенного крахмала не более 21).

Поговорим подробнее о скорости клейстеризации крахмала. 

Наличие крахмала в муке абсолютно естественно и объясняется составом зерна пшеницы. Крахмал играет важную функциональную роль при производстве мучных изделий. В результате клейстеризации крахмала изделие становится более «сильным» и упругим. Именно эту точку можно считать началом преобразования теста в готовое изделие. Если процесс клейстеризации протекает слишком медленно, то неизбежна ситуация, когда рост изделий в печи закончился, а крахмальный клейстер ещё не застыл, в результате - круассан оседает.

  • Вместо слоёв образуется одна большая полость внутри

Наиболее частой причиной является недостаточная расстойка заготовок. В случае недостаточной расстойки тесто в печи поднимается неравномерно, а образующийся пар заполняет пустоты внутри заготовки, одновременно разрушая слои.

Избежать данной проблемы поможет контроль режимов расстойки, точное следование технологии и оценка готовности заготовок к выпечке тактильно. Как определить, расстоялось ли изделие? Необходимо легким нажатием пальца нанести небольшое углубление на заготовку. Если форма восстанавливается долго – тесто не готово к выпечке, если достаточно быстро – расстойку можно завершить. Если же не восстанавливается – тесто «перешло». 

  • Недостаточный объём круассанов

Наиболее частыми причинами может быть использование сухих дрожжей – точнее, их неправильное внесение в замес – одновременно с ледяной водой. При контакте со льдом во время замеса часть дрожжевых клеток погибает ввиду «температурного шока». Ведь сухие дрожжи уже были подвержены экстремальной температуре - при производстве – сушке. 

Во избежание данной проблемы недопустимо заливать или разводить дрожжи в ледяной воде. Если нет возможности использовать прессованные дрожжи, то рекомендуется вносить дрожжи в замес после полного внесения ледяной воды. 

Помимо этого, следует внимательно следить за сроком годности, условиями и длительностью хранения дрожжей (даже сухих!). После вскрытия упаковки сухие дрожжи желательно пересыпать в ёмкость с крышкой или защипом плотно закрыть вскрытую пачку – и переместить для хранения в холодильную камеру. Допустимо хранение в морозильной камере. Но, в любом из этих случаев - не более 7 суток. 

Свяжитесь с нами

Позвоните или напишите нам

8 800 234 76 46 +7 910 700 30 30 (доступен What’sApp) info@super-muka.ru

Мы в социальных сетях

Задайте вопрос, наш менеджер свяжется с вами

Написать