Назад
Назад
Позвонить

ТОП-15 вопросов про римскую пиццу: особенности технологии

15.04.2022

ТОП-15 вопросов про римскую пиццу: особенности технологии

1.    Какие дрожжи использовать для замеса опары/теста для римской пиццы?

Для замеса римской пиццы можно использовать, как сухие дрожжи, так и прессованные – принципиальной разницы нет. Но крайне внимательно стоит относиться к пересчёту количества дрожжей, переводя «сухие в прессованные» и наоборот: прессованных дрожжей всегда используем в 3 раза больше, чем сухих! 

И второй важный момент: дрожжи (и сухие в том числе) – это живой организм, который требует особых условий хранения. Внимательно изучаем условия хранения, указанные на пачке дрожжей, и строго им следуем. 

2.    Какой температуры должна быть вода, используемая для приготовления опары для римской пиццы?

Для приготовления опары следует использовать тёплую воду – перед нами стоит цель поддержания процесса брожения, а не его замедления. А дрожжи, как известно, активнее работают при более высоких температурах.

3.    Как приготовить опару, каков режим замеса?

При приготовлении опары для римской пиццы совершенно не важна консистенция теста. Вполне достаточно перемешать все ингредиенты в деже тестомесильной машины в течение 4-5 минут – до равномерного распределения ингредиентов по объёму теста. Добиваться образования эластичного теста – не требуется.

4.    Как хранить опару до момента внесения в тесто?

После того, как опара готова, следует переложить её в лоток, объём которого минимум в 2 раза превышает объём опары, герметично закрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 10-14 часов. Убирать опару в холодильную камеру – нет необходимости. Если же промежуток времени между замесом опары и основным замесом превышает 14 часов, то по истечении 12-14 часов лоток с опарой рекомендуется убрать в холодильник. 

5.    Можно ли сделать замес теста для римской пиццы на односкоростном тестомесе?

Нет. Тесто для римской пиццы имеет высокую гидратацию 80-85%, замешивать следует сначала на медленной скорости, а затем – на быстрой, и именно на этом этапе вносится вода на долив. Только в ходе интенсивного замеса возможно «вбить» воду в тесто. Замес теста для римской пиццы на односкоростном тестомесе невозможен.

6.    Воду какой температуры использовать для основного замеса "римского" теста?

Для основного замеса римской пиццы используется ледяная вода (соотношение воды и льда 40/60%). Так как нам предстоит длительный замес на высокой скорости, а перегревать тесто – недопустимо, для замеса следует использовать воду со льдом. Это позволит нам охлаждать тесто в процессе замеса и получить тесто, температура которого не превышает 22 °С.

7.    Если тесто получается слишком жидким, можно уменьшить количество воды?

Ни в коем случае. Гидратация теста для римской пиццы не может быть ниже 80% - в противном случае исказится результат в готовой пицце. Если смесь "не берёт" нужное количество воды, это говорит о том, что была допущена ошибка при внесении воды на долив (жидкость вносилась несвоевременно или слишком большими порциями).

8.    Если тесто не собирается, можно добавить мучной смеси сверх рецептуры?

Нет. Изменяя соотношение ингредиентов, мы неизбежно получим некорректный результат в готовой пицце. 

9.    Как правильно вносить воду?

При замесе римской пиццы вода вносится строго порционно. Мы сначала вносим 60% воды в начале замеса, затем – уже на быстрой скорости, вносим оставшиеся 40% (так называемая "вода на долив") – строго маленькими порциями. Каждую последующую порцию возможно вносить только после того, как предыдущая порция полностью впиталась и с поверхности теста пропал блеск. Если поспешить с внесением воды, тесто не сможет сформироваться! Это самая распространённая ошибка, которую допускают практически в 100% случаев. 

10. Сколько времени замешивать тесто?

Режим замеса зависит от качества тестомесильного оборудования. В среднем, замес на медленной скорости длится около 5 минут, на быстрой – ещё 10 минут. Тесто в результате замеса должно стать эластичным, упругим, однородным, хорошо растягиваться в тонкую плёночку. При этом очень важно не перегреть тесто.

11. Какая температура оптимальна для выпекания римской пиццы?

Для первичной выпечки основы для римской пиццы, до состояния 50-70% готовности, рекомендуемая температура 260-280 °С. Если вы предпочитаете «спокойную», равномерную пористость – вполне достаточно 260 °С, если же вы - любитель «взрывной» пористости, то температуру в печи можно увеличить до 300 °С. Допекается до полной готовности римская пицца, как правило, на 260 °С - это позволит получить равномерный, не чрезмерно тёмный цвет и красивую текстуру начинки (не сгоревшую начинку)

12. Можно ли выпекать римскую пиццу в конвейерной печи? А в пароконвектомате?

Первично выпекать заготовки для римской пиццы необходимо на каменном поду. Засчёт передачи тепла снизу - от камня, сформируется более правильная структура мякиша и тонкая нежная корочка. Если у вас печь конвейерная - но с пОдом (редкость, но встречаются), то такая печь, безусловно, подойдет. Выпекая в обычной конвейерной печи, где передача тепла происходит засчёт циркуляции горячей паровоздушной смеси, парбэйки должного качества не получатся. Допекать римскую пиццу в конвейерной печи или в пароконвектомате - допустимо. Но лучше, конечно, отдать предпочтение, пОдовой печи. 

13. Можно ли выпекать пиццу сразу до полной готовности, нанося начинку на тесто сразу после растяжки? 

Нет, про этот вариант лучше не рассматривать: тесто для римской пиццы имеет очень нежную структуру засчёт высокой гидратации. Обязательна двустадийная выпечка: сначала до готовности 50-70%, затем - нанесение начинки, после – допекание.

14. А можно ли допекать пиццу без заморозки парбэйка?

Этот вариант нежелателен. Необходимо полностью охладить парбэйк, чтобы ушла лишняя влага и сформировался характерный хруст (тот самый).

15. Нужно ли размораживать замороженный парбэйк перед финальным допеканием пиццы?

Перед допеканием римской пиццы до полной готовности - дефростация не требуется. Допекать основу можно сразу же, достав из морозильной камеры и нанеся соус и начинку. 

Технология производства римской пиццы, несмотря на кажущуюся простоту, не так уж и очевидна. И даже опытные пиццайоло, начиная знакомство с римской пиццей, логично сталкиваются с определёнными сложностями. Если у Вас возникают вопросы по технологии, вы всегда можете обратиться к нашим специалистам по номеру телефона 8 800 234 76 46 или e-mail info@super-muka.ru и получить подробную консультацию.

 

Свяжитесь с нами

Позвоните или напишите нам

8 800 234 76 46 info@super-muka.ru

Мы в социальных сетях

Задайте вопрос, наш менеджер свяжется с вами

Написать