Цвет корочки: как добиться стабильности?

Многие пекари и пиццайоло в своей практике сталкиваются с ситуацией, когда цвет корочки готового изделия не является постоянным. Можно ли контролировать процесс и можно ли добиться постоянства цвета корочки?

Цвет корочки формируется, преимущественно, благодаря реакции Майяра - химической реакции между сахарами и аминокислотами, протекающей при нагревании свыше 100°С, в результате которой изделие приобретает характерные - аромат, цвет и вкус. 

Как правило, приходится сталкиваться с двумя основными проблемами:

- цвет корочки слишком бледный. Тот случай, когда на момент выпечки в тесте слишком мало остаточных сахаров – недостаточно для успешного течения вышеописанной реакции и формирования требуемого цвета;

- цвет чрезмерно насыщенный: красновато-бурый неестественный и неаппетитный. Так происходит, если на момент выпечки в тесте слишком много остаточных сахаров
*стоит отметить, что цвет в данном случае не единственная проблема, вероятно, будет проблема с непропечённым мякишем. 

Рассмотрим факторы, от которых зависит процесс формирования колера.

1. Связанные с качеством сырья: муки

• Наличие собственных сахаров в муке. В пшеничной муке их содержание различно: от 0,7 до 1,8%.

• Сахарообразующая способность муки: это способность муки в присутствии воды образовывать то или иное количество мальтозы – то есть сахара. Зависит она от амилолитической активности: количества ферментов и от показателя разрушенного крахмала в муке.

Далее – подробнее:

- Содержание ферментов

В муке естественным образом содержатся ферменты - амилазы: альфа и бета. Под воздействием альфа-амилазы на крахмал образуются сахара. 

А) Если фермента много в муке (*в большем количестве этот фермент содержится в проросшем зерне), значит, образуется много сахаров. И помимо увеличения сахарообразующей способности, будут наблюдаться и прочие проблемы: липкий мякиш (эффект «непропеченого мякиша»), нарушение структуры, в том числе - чрезмерно крупные поры, вздутия на поверхности изделия и нарушение окраски (неравномерный окрас корки - коричневые пятна на поверхности изделия). Фермент деактивируется при 80°С, то есть его действие продолжается и до определённого момента при выпечке изделия. 

Б) В тесте образуется мало сахаров - когда фермента мало. В этом случае будет страдать цвет изделий и ввиду низкой сахарообразующей способности так же возможны нарушения структуры из-за влияния на брожение в сторону замедления.

- Разрушенный крахмал

В процессе размола, под действием вальцов, оболочки крахмалистых зёрен механически повреждаются. Настройка системы вальцов, зазор между ними и скорость вращения корректируется - и можно добиться большего или меньшего количества разрушенного крахмала - в зависимости от требований к качеству муки. 

А) Если показатель разрушенного крахмала высок - повреждённые зерна крахмала более доступны для воздействия ферментов. Если разрушенного крахмала много, активность ферментов – будет выше.

Б) На НЕповреждённый крахмал амилаза воздействуют медленно, ферментативная активность будет ниже. То есть, если разрушенного крахмала мало, а содержание амилазы невысокое, вероятны сложности со структурой мякиша, окраской корки, объёмом изделия и его подъёмом в печи.

*Российским ГОСТом показатель «содержание разрушенного крахмала» - не регламентируется. А мукомолы стараются получить как можно бОльший выход муки их зерна, размалывая его до слишком мелкой фракции (читать: содержание разрушенного крахмала в таком случае - чрезмерно высокое).

**Выбирая СуперМуку, будьте уверены, в каждой партии муки этот показатель будет в определённом оптимуме. Содержание разрушенного крахмала мы анализируем на приборе SDmatic (Chopin, Франция). 

Для правильного формирования цвета корочки важен Б А Л А Н С между активностью ферментов и показателем разрушенного крахмала в муке.

2. Связанные с погрешностями в технологии, а именно - различиями в технологии производства - на этапе брожения, времени и температурных условий.

Часто различный цвет корочки связан с нарушением температурных режимов брожения. Так, к примеру, при ферментации теста для пиццы 72 часа, повышение температуры в холодильной камере, хотя бы на пару градусов, приводит к тому, что на момент выпечки в тесте полностью сбраживаются сахара и цвет бортика получается слишком бледным.
Отдельно стоит сказать, что пицца, выпеченная через 72 часа (на 3-и сутки) и пицца, выпеченная через 96 часов (на 4 сутки), даже при идентичных температурных условиях ферментации - абсолютно естественно будет иметь разный цвет бортика, ввиду различного количества остаточных сахаров в тесте.

Подводя итог, следует отметить, что наиболее часто на цвет всё же оказывают влияние ферментативная активность и содержание разрушенного крахмала. Эту проблему поможет решить выбор сырья – подходящего и, важно, стабильного качества. Не существует понятия «хорошая» ферментативная активность, «чем выше, тем лучше» или «хорошее» содержание разрушенного крахмала - существует понятие: «оптимальная ферментативная активность/оптимальное содержание разрушенного крахмала» - для конкретного вида изделий. Не бывает универсальной муки - для каждого вида изделий следует подбирать муку с оптимальным качеством. В некоторых случаях подходящей окажется мука с более высоким содержанием и активностью ферментов.