Замес теста – основа основ

Можно с уверенностью сказать, и ни один хлебопёк или пиццайоло, не поспорит – замес теста – это очень важный этап производства любого вида мучного изделия и от его качества в большой степени зависит конечный результат.

Получение готовой продукции стабильного качества требует соблюдения многих условий, но, бесспорно, одно из важнейших – получение теста одинакового качества.

Как бы тщательно Вы ни выбирали ингредиенты, как бы старательны ни были на всех последующих этапах технологического процесса – если замес сделан неверно, качество готового изделия, с большой долей вероятности, вас разочарует.

Целью замеса является получение теста определённой консистенции и достижение реологических свойств. Замес включает в себя два процесса: смешивание и вымешивание. Смешивание – это равномерное распределение ингредиентов по всему объёму теста. Вымешивание - формирование структуры теста, клейковинного каркаса. В общем и целом, задачами замеса являются:

- распределение ингредиентов по всему объёму теста

- обеспечение растворения ингредиентов и их гидратирование

- включение в тесто пузырьков воздуха

- получение теста с определенными реологическими свойствами

Качество замеса зависит от множества факторов: от времени замеса, соотношения работы на медленной и быстрой скоростях, от температуры воды, от последовательности и своевременности внесения ингредиентов - важно каждое действие и каждая операция.

Простые правила, соблюдая которые, удастся стабилизировать качество замеса и, соответственно, готовых изделий:

- тщательно подбирать ингредиенты, в частности – муку с оптимальным показателем водопоглощения, соотношения белков (глютенина и глиадина), силы муки и прочими реологическими характеристиками

- высчитать оптимальную загрузку тестомесильной машины. При недостаточной загрузке задачи замеса не будут выполнены, как и в обратной ситуации – когда тестомесильная машина будет чрезмерно загружена. В обоих случаях получение качественного теста исключено

- контролировать температуру: воды, используемой для замеса, и готового теста – после замеса

- определить время замеса, которого будет достаточно для получения теста нужного качества: чётко рассчитав время замеса на медленной скорости и на быстрой. И, конечно, контролировать эти показатели

- точно понимать, какой консистенции должно получиться тесто – учитывая его гидратацию

- не допускать размес теста (ровно, как и ситуации, когда тесто недостаточно вымешано)

- уметь вносить корректировки, необходимость которых может возникать в условиях изменения влажности муки)

- отдавать предпочтение качественному тестомесильному оборудованию.

И главное – никогда не пренебрегайте тактильными ощущениями! Обязательно оценивайте тесто на каждом этапе замеса – ведь его важно понимать и чувствовать.