Заморозка теста для пиццы

Возможность заморозки теста для пиццы интересует многих. Безусловно, ведь этот вариант очень удобен. Данная технология часто используется в случаях, когда имеется производственный цех: тесто для пиццы производится и выпекается в разных местах

Стоит сразу отметить - тесто для пиццы хорошо переносит заморозку.

Замораживать тестовые заготовки можно двумя различными способами, каждый из которых опишем более подробно. 

1 вариант: замораживание после холодной расстойки 

Этап 1.

После замеса тесто делится, формуется, тестовые заготовки помещаются в герметичные лотки и расстаиваются в холодильных камерах при температуре +4°С. Длительность расстойки определяется индивидуально – в зависимости от конкретных условий помещения. Оптимальный период холодной расстойки составляет 48-72 ч. В этом случае качество готовой пиццы будет наиболее высоким: в тесте, благодаря молочно-кислому брожению, успеют накопиться в достаточном количестве вкусоароматические соединения, бортик пиццы будет воздушным, на нём образуются красивые «чешуйки», которые являются самым явным признаком холодной расстойки.

Этап 2.

После расстойки заготовки - замораживаются. Самый лучший вариант - через камеру шоковой заготовки, с дальнейшим перемещением в морозильную камеру с температурным режимом -18 °С. Если шокера нет, замораживание осуществляется в морозильной камере при температуре не ниже -18 °С

Этап 3.

Тестовые заготовки дефростируются и готовы к выпечке

Вариант 2: замораживание сразу после формовки 

Этап 1.

После формовки тестовые заготовки для пиццы замораживаются сразу. Наилучший вариант - через камеру шоковой заморозки, с последующим перемещением в морозильную камеру с температурным режимом -18 °С. Если шокера нет, заготовки замораживаются в морозильной камере при температуре не ниже -18 °С.

Этап 2.

Дефростация теста. Часто этот этап происходит после транспортировки теста до точек, где будет производиться выпекание пиццы.  

Этап 3. 

Холодная расстойка теста. После дефростации в холодильной камере тесту потребуется расстойка, так как, заморозив тесто сразу после замеса, деления и формовки, мы затормозили процесс спиртового брожения – путём снижения температуры. То есть: после дефростации, оставляем заготовки на расстойку в холодильной камере при температуре +4 °С. Длительность в каждом конкретном случае определяется индивидуально. Мы рекомендуем расстраивать тесто в течение 48-72 ч. Причины описаны выше. 

Важные моменты, которые стоит учесть вне зависимости от того, какой из возможных вариантов заморозки теста для пиццы, выбран:

- дефростировать тестовые заготовки необходимо в холодильной камере, а не при комнатной температуре;

- транспортировка замороженного теста до точек осуществляется в автомобилях с контролируемым режимом, проще говоря, в рефрижераторе;

- тщательно выбирайте сырьё: сухие дрожжи лучше заменить на прессованные, срок годности которых не более 2/3 от указанного на упаковке. Оптимальный вариант – прессованные дрожжи с маркировкой «Frost» - это специальные штаммы дрожжей, отличающиеся холодоустойчивостью. Также рекомендуется использовать муку улучшенного качества: с высоким содержанием протеина, оптимальными упруго-пластичными свойствами, длительной стабильностью и высокой силой;

- перед выпечкой тесто необходимо достать из холодильной камеры и дать набрать температуру 18-22 °С. Холодное тесто выпекать не рекомендуется!