Заварные хлеба: что такое заварка и для чего используется в хлебопечении

Заварные хлеба - особый вид хлебопекарного искусства. А ржаные заварные хлеба – это практически синоним характеристике «неповторимый вкус»!

Что представляет собой «заварка», какой она бывает, как её приготовить? И главный вопрос – для чего её используют?

Заварка - полуфабрикат, который готовят путём заваривания муки кипятком. Заваривают как пшеничную муку, так и ржаную. Суть процесса заваривания и самой заварки в том, что крахмал, содержащийся в муке, в клейстеризованном состоянии легко и быстро осахаривается амилолитическими ферментами.

При заваривании муки горячей водой происходит набухание крахмала и его частичное разрушение - в следствие чего он становится более доступным для воздействия амилолитических ферментов, в результате чего в заварке накапливаются сахара. Сахара, которые положительно влияют на сочность мякиша (тот самый немного влажноватый, сочный мякиш, столь характерный для заварных хлебов), придают корочке готового хлеба более насыщенный цвет, способствуют увеличению срока хранения изделий.

Для приготовления заварки используют муку, воду, иногда - ингредиент, активирующий (форсирующий) процесс осахаривания. 

Для осахаривания заварок используется исключительно НЕферментированный) солод. 

Солод - увлажнённые, пророщенные семена злаковых. 

*Стоит отметить, что пророщенное зерно - всегда содержит бОльшее количество фермента альфа-амилаза.

Солод бывает тёмный (красный, ферментированный солод) и белый (активный, НЕферментированный).

Красный солод - ингредиент исключительно вкуса и аромата (и цвета), ферменты в нём НЕ активны. Изначально присутствующие ферменты инактивируются в процессе производства - томления и высушивания при высокой температуре. 

Белый же солод - обладает богатым ферментативным составом, речь о амилазах и протеолитических ферментах.

Виды заварок:

1.     Осахаренные

При приготовлении такого вида заварок имеет место быть этап осахаривания - путём поддержания температуры, оптимальной для этого процесса: 62-65 °С - в течение нескольких часов.

Различают: 

А) самоосазаривающиеся заварки (процесс осахаривания осуществляется засчёт муки, а именно нативно содержащихся в ней ферментов) 

Б) заварки, процесс осахаривания в которых активируется путём внесения после заваривания активного (белого) солода 

2.     Неосахаренные 

Заваренную кипятком массу охлаждают до температуры ~35*С практически сразу, исключая этап поддержания высокой температуры.

Считается целесообразным  использовать осахаренные закваски в качестве питательной среды для приготовления заквасок (дальнейшего заквашивания/сбраживания), а для улучшения качества хлеба - неосахаренные, так как процесс осахаривания успешно пройдёт на этапе брожения теста и выпечки 

3.     Солёные

Отличаются тем, что заваривание осуществляется солевым раствором, разогретым до температуры кипения (соль используется та, которая предназначена для дальнейшего замеса).

4.     Сброженные или заквашенные 

Это те заварки, которые после охлаждения сбраживают дрожжами или заквашивают молочно-кислыми бактериями - и затем выбраживают в течение определённого времени.

Какие преимущества имеет использование заварок в хлебопечении: 

*Улучшение вкусоароматических свойств готовых хлебов

*Увеличение срока годности изделий

*Придание характерной сочности мякишу

*Засчет разнообразия приготовления заварок различных видов - это вариант расширения ассортимента 

На фото один из наших любимых хлебов - заварной из смеси ржаной сеяной и пшеничной муки (80/20%), приготовленный с применением закваски.