Бриошь: 2 варианта тоста на основе высокорецептурной сдобы

Приготовление:

1. Замес теста: внести в дежу тестомесильной машины все ингредиенты, кроме сливочного масла. Замешивать на медленной скорости до умеренного развития клейковины, примерно 7-10 минут. Затем переключить на быструю скорость и приступить к внесению сливочного масла (предварительно поделить холодное масло на кусочки). Вносить следует постепенно – небольшими порциями, как правило, данный процесс занимает около 5-6 минут. Замешивать на быстрой скорости до устойчивого развития клейковины

2. Брожение теста: поместить тесто в лоток с крышкой, оставить при комнатной температуре на 30-60 минут – в зависимости от температуры в помещении

3. Деление, формование: поделить тесто на заготовки по 70 г, округлить, разместить в формы для выпечки, предварительно смазанные маслом или кондитерским жиром

4. Окончательная расстойка: 

Режимы для расстоечной камеры: 27°С, влажность 75-80%, 1.5-2 часа

При комнатной температуре: 2-2.5 часа, укрыв плёнкой

5. Подготовка к выпечке: смазать заготовки смесью яйца с солью. 

6. Выпечка: 

Режимы выпечки в конвекционной печи - посадочная температура 160°С, температура выпечки 145°С, 25 минут 

Режимы выпечки в подовой печи: температура 190-200°С, время выпечки контролировать при помощи термощупа, температура в центре изделия должна быть не ниже 94°С

7. Приготовление соуса Песто: поместить листья базилика, чеснок, сок лайма, фисташки, часть оливкового масла в ёмкость, пробить блендером, постепенно добавляя оливковое масло – до достижения желаемой консистенции 

8. Карамелизация черешни: поместить черешню в пакет для вакуумирования, добавить соль, розовый перец горошком, тростниковый сахар, перемешать и завакуумировать до плотного вакуума. Погрузить пакет в воду t 60°С на пару минут для маринации.

Поместить черешню в сотейник, прогреть на среднем огне, прогреть, после закипания внести малиновый бальзамик.

9. Приготовление клубничного джема: порезать ягоды клубники на 4 части, поместить в сотейник, внести сахар, довести до кипения, внести желатин*, прогреть до растворения желатина. Снять с огня. Пробить блендером 

*листовой желатин предварительно поместить в ёмкость с холодной водой для замачивания 

10. Подготовка яичной смеси: влить в ёмкость яйца, добавить сахар, перемешать, затем добавить сливки, продолжить перемешивание, добавить соль

11. Сборка десертного французского тоста: обжарить на сливочном масле, предварительно вымоченный в яичной смеси, ломтик бриоши, из кондитерского мешка нанести клубничный джем, выложить шарики мороженного, украсить свежими ягодами и посыпать шоколадной крошкой 

12. Сборка гастрономического тоста: обжарить на сливочном масле ломтик бриоши с обеих сторон, нанести соус Песто, выложить буратту, карамелизированную черешню, коппу (хамон/прошутто), украсить по вкусу