Хлеб на закваске с пророщенным зерном

Приготовление:

1. Подготовка зерна: обильно залить зерно водой, оставить на 8-12 часов. Спустя это время слить остатки воды, закрыть крышкой и оставить на 48 часов в тёплом месте до появления ростков 3-4 мм

2. Замес теста: внести в дежу тестомесильной машины всю муку: и высшего сорта и цельнозерновую, закваску, мальтозную патоку и «основную» воду. Замешивать на медленной скорости до начального развития клейковины (примерно 5-7 минут). Перед включением быстрой скорости внести соль.  Включить быструю скорость и приступить к внесению воды «на долив» - вносить её следует небольшими порциями! Замешивать на быстрой скорости примерно 4-5 минут – до умеренного развития клейковины

3. Добавление зерна: после достижения тестом умеренного развития клейковины внести пророщенное зерно, предварительно измельчив его при помощи мясорубки или блендера. Включить медленную скорость и перемешивать в течение 1 минуты – до равномерного распределения зерна по тесту

4. Брожение: переложить тесто в контейнер, оставить на брожение на 4-5 часов, сделав 2 обминки: через 60 и 120 минут

5. Деление, предварительное формование: поделить тесто на заготовки весом по 600 г, округлить

6. Отдых теста: оставить тесто при комнатной температуре на 20-30 минут

7. Формовка: расформовать заготовки способом «пеленание», уложить заготовки в формы для расстойки швом вверх, укрыть плёнкой

8. Холодная расстойка: формы с тестом поместить в холодильную камеру с температурным режимом +4°С на 12-18 часов

9. Подготовка к выпечке: припылить заготовки мукой, извлечь из форм, нанести надрезы

10. Выпечка: выпекать в подовой печи при температуре 250°С в течение 35-40 минут. Примерно в середине выпечки необходимо открыть заслонку и снизить температуру выпекания до 230°С