Назад
Назад
Назад

Деревенский хлеб - тартин

В переводе с французского слово «tartine» означает «бутерброд». Но благодаря Чаду Робертсону, владельцу пекарни «Tartine Bakery», автору одноимённой книги, слово «тартин» стало нарицательным. Теперь так называют хлеб на закваске, с толстой хрустящей корочкой, с открытым, крупнопористым мякишем. О нём можно много говорить, но лучше - испечь! Предлагаем наш рецепт тартина или, правильнее сказать, деревенского хлеба

Время замеса:
10-12 минут
От замеса до выпечки:
~16 часов

Ингредиенты:

Закваска: 

Мука пшеничная 200 г
Вода 200 г
Стартовая культура (Lesaffre LV1)  1 г

Автолиз:

СуперМука для багетов 700 г
Мука цельнозерновая 100 г
Вода (15°С) 480 г

Замес:

Автолиз 1 280 г
Закваска 400 г
Соль 20 г
Вода на долив 120 г

Приготовление:

1. Приготовление закваски
В ёмкость с водой (200 г) добавить стартовую культуру (1 г), перемешать до растворения, затем добавить муку (200 г). Тщательно смешать, укрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 12 часов.
*С целью получения стабильного вкусового профиля нами используется стартовая культура LV1 (Lesaffre)

2. Замес
Шаг 1: автолиз
Внести в дежу муку для багетов (700 г), муку цельнозерновую (100 г), воду t 10-15°С (480 г), замешивать на медленной скорости в течение 3-4 минут - до однородной консистенции. Переложить автолиз в лоток, укрыть крышкой и оставить на 60 минут при комнатной температуре.

Шаг 2: внести в дежу автолиз (1 280 г), соль (20 г), закваску (400 г). Замешивать на медленной скорости до начального развития клейковины - примерно 5-6 минут. Переключить на быструю скорость и приступить к внесению воды (120 г), вносить её следует строго порционно, по 20-30 грамм. Замешивать до умеренного развития клейковины. Время замеса будет зависеть от используемого тестомесильного оборудования, в среднем, замес на быстрой скорости занимает около 5-7 минут.

*Температура теста после замеса должна быть около 25-27°С

3. Брожение теста
Переложить тесто из дежи в контейнер, укрыть крышкой и оставить на 90 минут. Затем сделать обминку и оставить ещё на 90 минут. Общее время брожения составит 3 часа (180 минут)

4. Разделка и формовка
Поделить тесто на заготовки по 600 г и 800 г, округлить и оставить на отдых на 20-30 минут. После отдыха приступить к формовке методом «пеленание» (подробнее - в нашем видеорецепте). Перенести заготовки в формы для расстойки, предварительно присыпанные мукой

5. Расстойка
Укрыть заготовки, переместить в холодильную камеру с температурным режимом 4-5°С на 12-16 часов

6. Подготовка к выпечке
Присыпать заготовки мукой, перенести на посадки, нанести надрезы удобным способом

7. Выпечка
Выпекать в подовой печи при температуре 240°С в течение 35 минут со средним паром

Свяжитесь с нами

Позвоните или напишите нам

8 800 234 76 46 +7 910 700 30 30 (доступен What’sApp) info@super-muka.ru

Мы в социальных сетях

Задайте вопрос, наш менеджер свяжется с вами

Написать