В переводе с французского слово «tartine» означает «бутерброд». Но благодаря Чаду Робертсону, владельцу пекарни «Tartine Bakery», автору одноимённой книги, слово «тартин» стало нарицательным. Теперь так называют хлеб на закваске, с толстой хрустящей корочкой, с открытым, крупнопористым мякишем. О нём можно много говорить, но лучше - испечь! Предлагаем наш рецепт тартина или, правильнее сказать, деревенского хлеба
1. Приготовление закваски
В ёмкость с водой (200 г) добавить стартовую культуру (1 г), перемешать до растворения, затем добавить муку (200 г). Тщательно смешать, укрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 12 часов.
*С целью получения стабильного вкусового профиля нами используется стартовая культура LV1 (Lesaffre)
2. Замес
Шаг 1: автолиз
Внести в дежу муку для багетов (700 г), муку цельнозерновую (100 г), воду t 10-15°С (480 г), замешивать на медленной скорости в течение 3-4 минут - до однородной консистенции. Переложить автолиз в лоток, укрыть крышкой и оставить на 60 минут при комнатной температуре.
Шаг 2: внести в дежу автолиз (1 280 г), соль (20 г), закваску (400 г). Замешивать на медленной скорости до начального развития клейковины - примерно 5-6 минут. Переключить на быструю скорость и приступить к внесению воды (120 г), вносить её следует строго порционно, по 20-30 грамм. Замешивать до умеренного развития клейковины. Время замеса будет зависеть от используемого тестомесильного оборудования, в среднем, замес на быстрой скорости занимает около 5-7 минут.
*Температура теста после замеса должна быть около 25-27°С
3. Брожение тестаПозвоните или напишите нам
8 800 234 76 46 +7 910 700 30 30 (доступен What’sApp) info@super-muka.ruМы в социальных сетях
Задайте вопрос, наш менеджер свяжется с вами
Написать