Тыквенный хлеб на закваске

Приготовление:

1. Автолиз: внести в дежу тестомесильной машины весь объём муки (пшеничную высшего сорта, цельнозерновую, ржаную) и воду (температура воды 12-15 °С). Замешивать 3 минуты на медленной скорости. Оставить в деже на 45-60 минут.

2. Подготовка тыквенных семян: 450 г тыквенных семечек смешать с 100 г кукурузной муки, добавить 10 г соли и залить 200 г горячей воды, тщательно перемешать, оставить на 60 минут.

3. Подготовка тыквы: отварить тыкву, измельчить блендером до образования однородной массы, остудить.

4. Замес теста: включить медленную скорость, добавить в дежу, к опаре: закваску, пюре из отварной тыквы, оливковое масло, соль, дрожжи, мальтозную патоку. Замешивать на медленной скорости ~8 минут. Добавить замоченные тыквенные семечки, перемешать на медленной скорости до равномерного распределения семян в тесте в течение 1-2 минут.

5. Брожение: поместить тесто в герметичный лоток и оставить при комнатной температуре на 2,5-3 часа. Через 60 и 120 минут сделать обминки (всего их должно быть 2).

6. Деление, формовка: поделить тесто на заготовки по 400-600 гр, расформовать в виде батончиков, уложить в формы для расстойки или на льняную ткань.

7. Холодная расстойка: поместить тестовые заготовки в холодильную камеру или ретардер на 12 часов при температуре 10°С.

8. Подготовка к выпечке: перенести тестовые заготовки на посадчик, нанести лезвием надрезы.

9. Выпечка: выпекать в кондукционной печи при температуре 240 °С со средним паром в течение 30 минут.