Французский круассан с ночным брожением

Приготовление:

1. Замес: внести в дежу тестомесильной машины все ингредиенты, замешивать на медленной скорости до умеренного развития клейковины (~8 минут). Затем - на быстрой скорости - до устойчивого развития клейковины (~4 минуты)

*Температура теста после замеса не должна превышать 24°С!

2. Отдых теста: сделать обминку теста, округлив его, укрыть плёнкой и оставить при комнатной температуре на 30-40 минут

3. Холодное брожение: на тестораскаточной машине сформировать пласт из теста размером 20*60 см, завернуть в плёнку, поместить в камеру с режимом от 0°С на 12-20 часов

4. Подготовка масла для ламинации (раскатки) теста: при помощи скалки и пергамента, сформировать пласт из масла размером 20*25 см

5. 1-ая раскатка с маслом: уложить масло в центр пласта теста, укрыть с обеих сторон тестом. Развернуть на 90°С и раскатать до размера 75*25 см. Сложить полученный пласт «четвёркой»

6. 2-ая раскатка: раскатать пласт на тестораскаточной машине до длины 75 см. Сложить «тройкой»

7. Финальная раскатка: раскатать пласт до толщины 3.5 мм

8. Формовка: нарезать тесто на заготовки треугольной формы: 9 см у основания, 27 см в высоту

9. Расстойка: 27°С, влажности 75%, 2 часа

10. Подготовка к выпечке: смазать круассаны смесью яиц и молока (50/50)

11. Выпечка в конвекционной печи: 170°С, 16 минут