Сдобный кулич с шоколадно-фруктовой начинкой

Приготовление:

1. Подготовка начинки: залить вяленную вишню (или любые другие сухофрукты) тёмным ромом, закрыть крышкой ёмкость, оставить при комнатной температуре на ночь.

2. Приготовление опары: в отдельной ёмкости смешать молоко (400 г), сливки (200 г), муку (600 г), сахар (100 г), дрожжи (прессованные – 48 г). Перемешать до однородного состояния. Оставить на 1.5-2 часа при температуре 26-28 °С. Опара должна увеличиться в объёме и начать оседать.

3. Замес теста: внести в дежу опару, муку (1 400 г), яйца (800 г), какао-порошок (120 г), сахар (240 г) и мёд (240 г). Замешивать 3 минуты на медленной скорости, затем 8-10 минут на быстрой. Тесто должно сформироваться и собраться на крюк. Когда это произошло, добавить соль (32 г) и цедру (40 г). Продолжить замес на быстрой скорости примерно 2 минуты. Затем порционно внести сливочное масло (720 г) - тремя порциями. *температура масла должна быть комнатной. Продолжить замес до полного впитывания масла и образования однородного теста с хорошо развитой клейковинной структурой. Тесто должно образовывать устойчивое глютеновое окно.

4. Отдых теста: оставить тесто в деже на 15-20 минут.

5. Внесение начинки: внести заранее замоченную вишню и шоколадные капли. В течение нескольких минут перемешивать на медленной скорости – до равномерного распределения начинки по всему объёму теста.

6. Брожение: переложить тесто в лоток, закрыть крышкой и оставить на брожение на 1-2 часа при температуре 28-30 °С.

7. Деление, формовка: извлечь тесто из лотка, поделить на куски нужного веса – в зависимости от диаметра форм для выпечки (для формы диаметром 10-11 см используется кусок теста весом 350-360 г). Округлить и разместить в формы. *предварительно обработать каждую форму кондитерским жиром.

8. Окончательная расстойка: поместить заготовки в расстоечную камеру на 1.5-2 часа, температура 28-30 °С.

9. Выпечка: выпекать при температуре 170 °С в течение 25 минут.

10. Приготовление глазури: в сотейник внести сахар (720 г), апельсиновый сок (200 г) и цедру (40 г), довести до кипения, после закипания, постоянно помешивая, в течение минуты проварить. Затем полученный сироп перелить в миксер, добавить предварительно замоченный в воде желатин (20 г) и перейти к взбиванию: взбивать следует до образования слабых пиков.

11. Декорирование куличей: нанести на полностью остывшие куличи глазурь, затем, пока она не застыла, украшения по вашему вкусу.