Как раскатывать и складывать слоёное тесто

Слоёное тесто – особый вид хлебопекарного искусства! И воплощение десятков разнообразных вариантов применения в виде аппетитных изделий: и неизменная классика – классический французский круассан, и улитка с маковой начинкой, и «конвертики» - с ягодной. Чтобы слоёная выпечка получилась должного качества, особое внимание необходимо уделить замесу теста, а также раскатке и складыванию.

На иллюстрации изображён распространённый тип сложения – «четвёрка».

Подготовительные действия:

1. Раскатать масло, используя пергамент, до прямоугольной формы. *кусок масла весом 500 грамм раскатывается до размера 25х30 см. Охладить. Важно: плотность масла и теста должны быть одинаковыми! В ином случае могут возникнуть сложности при раскатке: масло будет вытекать, если оно недостаточно охлаждено, и трескаться, если переморожено.

2. После замеса поделить тесто на 2 равных куска: в нашем случае, получится 2 куска по 1910 г (рецепт слоёного теста здесь). Округлить, укрыть плёнкой и дать отдохнуть 20 минут при комнатной температуре.

Раскатка теста без масла
Раскатать тестовые заготовки до прямоугольной формы размером 25х30 см, укрыть плёнкой, чтобы не допустить заветривания, поместить в морозильную камеру (-15-18 °С) на 30 минут или в камеру шоковой заморозки примерно на 10 минут

1-я раскатка
Раскатать тестовую заготовку до прямоугольной формы размером 60х40 см, положить по центру предварительно раскатанный кусок масла (см. выше). Сложить края так, чтобы тесто укрыло полностью масло и чуть прикатать края скалкой. 

Развернуть пласт теста швом вдоль. Раскатать на тестораскаточной машине до толщины 4 мм. Сложить полученный пласт теста пополам, соединив края. Место соединения краев должно быть на 1/3 длины. Потом сложить еще раз - пополам. Полученный кусок теста завернуть в плёнку и убрать в морозильную камеру (-15-18) на 30 минут (или в камеру шоковой заморозки на 10 минут)

2-я раскатка
После охлаждения раскатать сложенное тесто до толщины 4 мм. Сложить таким же образом и вновь убрать для охлаждения (в морозильную камеру на 30 минут, в камеру шоковой заморозки на 10 минут)

3-я раскатка и формовка
После охлаждения достать тесто, раскатать сначала швом поперёк – до ширины ленты, а затем, перевернув пласт теста швом вдоль - до толщины 3,5 мм. Перенести тесто на рабочую поверхность и приступить к нарезке.